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Gulinha.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Gulinha.

29
Set17

O konjac, essa bela descoberta.

O konjac, essa bela descoberta.jpg

 

Como já aqui disse, não sou vegetariana. Não tenho intolerâncias alimentares. E dietas também não são comigo. Enfim... Faço algum esforço, perfeitamente razoável, para não aumentar de peso. Mas não me proíbo nada. A minha preocupação é sobretudo comer de forma saudável e variada, mas há espaço para tudo! Legumes, molhos, peixe, queijo, carne, chocolate, sobremesas, saladas... Nesta casa faz-se de tudo, dos crus aos gratinados (bom, os fritos estão praticamente desaparecidos, confesso). O cuidado está apenas em só fazer uma refeição menos recomendável por cada 10 ou 15 em que tudo, ou quase tudo, bate certo.

 

Por outro lado, variar também é muito importante. E não o é só do ponto de vista nutricional, que é o mais importante e mais óbvio. Variar também permite experimentar. Testar. Conhecer sabores novos, procurar texturas, acertar nas combinações, ter cores bonitas no prato. Permite que a comida nunca canse. Que haja sempre algo novo. Que as repetições sejam poucas.

 

No que toca a experiências com novos alimentos, faço-as sobretudo com legumes, leguminosas e afins. Por isso é que a quinoa chegou cá a casa, por exemplo – e ficou por ser saudável, claro, mas acima de tudo porque eu a-d-o-r-o aquele sabor. E também cá chegaram as lentilhas, o tofu ou o cuscuz (e o bulgur vem a caminho). Experimentei tudo isto noutros lugares e gostei tanto que decidi fazer também.

 

Outra coisa que chegou há uns meses foi o konjac, por sugestão da minha "irmã". Só me dizia maravilhas: é bom, nem se percebe que não é mesmo massa, tem 10 calorias por dose, faz-se em três tempos, é versátil, apanha os sabores do que se lhe juntar... E por aí fora.

 

Bom, e lá foi a Sofia em busca do konjac.

 

Assim numa explicação muito breve e pouco científica, o konjac é uma fibra que é retirada da raiz de uma planta com o mesmo nome. Lá para as Ásias é muito usada, na culinária e não só. Se escreverem o nome no Google vão ver que do konjac se fazem cápsulas para emagrecer mas também esponjas para a pele. E, além disso, fazem-se as "massas" – que na verdade são estas fibras em formato de massa. Esparguete, fettuccine, noodles... Há várias opções.

 

É verdade que a ideia de fazer uma massinha boa, caseira, com o que houver no frigorífico e por 10 calorias por dose (só da "massa", atenção) é aliciante. Apetece experimentar. E eu experimentei.

 

Veredicto: não passa totalmente por massa a sério, não. Mas isso não significa que não seja bom – é. Eu, pelo menos, gosto. O konjac fica molinho e suave. Com os restantes ingredientes e o molho que lhe quiserem pôr, fica ótimo. (Aqui o molho é particularmente importante, se querem que o konjac se pareça, dentro do possível, com massa. Nesse caso konjac seco não vai mesmo resultar.)

 

No caso da comida oriental, por exemplo, o konjac pode substituir os noodles normais, ou a massa de arroz.

 

O mais importante para o konjac saber bem é mesmo o que se lhe acrescenta. Não tem lá grande sabor, por isso é preciso ir buscá-lo a outros lados. Cá em casa já fiz algumas vezes, nas versões esparguete e fettuccine, e resultou sempre bem. Desta feita, foi para um jantar levezinho, e acabou por sair uma versão quaaase vegetariana. Cheia de cor e de sabor!

 

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Konjac de vegetais (com um bocadinho de parmesão)

Ingredientes [para duas pessoas]:

250 de konjac [versão esparguete]

1 courgete média

1 cenoura média

180 g de cogumelos frescos [os que preferirem – eu usei portobello, porque tinha cá em casa]

250 g de tofu

150 g de ervilhas

6 a 8 mini tomates-chucha

250 ml de creme de soja

4 a 6 colheres de chá de sumo ou polpa de tomate

Molho de soja, alho em pó, mel e tomilho q.b. [para a marinada do tofu]

Azeite, sal, colorau, orégãos, manjericão, alho e pimenta preta q.b. [para o salteado]

Coentros e lascas de parmesão q.b. [para finalizar]

 

***

 

A primeira coisa a fazer, pelo menos com uma meia hora de antecedência, é tratar do tofu. Escorra-o, passe-o por água, seque-o com papel de cozinha e corte-o em cubos. Numa taça onde caibam os cubinhos todos, e que seja mais funda que larga, coloque, a gosto, molho de soja, alho em pó, tomilho e mel. Misture bem e deixe o tofu a marinar nesta mistura. Vá-lhe dando umas voltinhas, para ele ganhar sabor por igual.

 

Quando for altura de fazer o almoço ou o jantar, vai começar por arranjar os legumes, cozer as ervilhas e escaldar o konjac.

 

Quanto aos legumes: a cenoura vai ser ralada; os cogumelos são para limpar muito bem e cortar em pedaços médios; a courgete, neste caso, foi espiralizada, mas pode perfeitamente ralá-la, também.

 

As ervilhas vão cozer em água temperada com sal. (Não deixe que fiquem demasiado moles, para depois não se desfazerem quando as juntar ao resto.)

 

O konjac é preparado tal como diz na embalagem: escorre o líquido em que vem conservado (eu sei que o cheiro não é o melhor, mas não desista agora), lava bem debaixo de água corrente e leva um minuto ao lume, em água a ferver ligeiramente e temperada com sal. Depois coa e reserva quase até ao final.

 

Num wok, ou pelo menos numa frigideira grande, salteie os cogumelos em azeite, e temperados com sal, um bom dente de alho picado, pimenta preta, colorau, orégãos e manjericão. Logo de início, ou um pouco depois, junte o tofu e a marinada. Deixe saltear.

 

A seguir, vão juntar-se à festa a cenoura e a courgette. Continue a saltear. Depois, junte as ervilhas, que entretanto já cozeram, e o konjac. Envolva bem e deixe cozinhar – em lume médio, para o konjac absorver os sabores. Ainda antes do molho, junte os tomates, cada um cortado em três pedaços. (Vai dar sabor mas sobretudo cor.)

 

Por fim, junte o creme de soja e a polpa de tomate, envolva tudo muito bem e deixe ferver um bocadinho. Veja se precisa de fazer algum ajuste ao tempero, apague o lume e sirva logo, para estar bem quentinho e suculento! Decore com coentros picados e, se não tiver nada contra, com umas lasquinhas de parmesão.

 

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Notas:

* Os cogumelos não se lavam. Bom... Os cogumelos são tipo esponja. Por isso, quanto mais água se lhes chega mais eles absorvem – o que os vai impedir de ganhar aqueles saborzinhos bons do salteado, e dos outros ingredientes, e do molho... Comece por sacudi-los bem. Se ainda houver terra, limpe-os um a um com uma toalha de papel húmida  (é um trabalho de paciência, eu sei, sobretudo quando são muitos). Em último caso, se a terra for muita e nem assim se conseguir livrar dela, lave também um a um mas debaixo da torneira e só com um fiozinho de água a correr. Muita água, não. E pô-los de molho, nem pensar!

(A melhor maneira de tornar isto mais simples é escolher os cogumelos mais limpinhos que encontrar. Quando se compra avulso a tarefa é mais fácil, claro.)

 

* Se quiser usar outras ervas no salteado, pode e deve fazê-lo!

 

* O molho pode, claro, ser feito com natas. Aliás, esta receita é só uma base – pode juntar e tirar o que quiser.

28
Set17

Doces batatas-doces.

Doces batatas-doces1.jpg

 

 

A batata-doce é uma bênção. Divina, da natureza, do cosmos... O que preferir. Mas, venha lá de onde vier, é mesmo uma bênção.

 

Só por si, o nome já diz tudo. Ou quase tudo. "Doce". (Às vezes vem com "açúcar" a menos, mas isso já é outra história.) É doce. É boa para salgados e para sobremesas. É boa cozida, assada, frita, feita no forno, crua. É boa em puré. É boa como acompanhamento ou petisco. É boa em empadão, em saladas ou na sopa.

 

É boa branca, laranja ou roxa. (Mas eu confesso o meu particular amor pela versão laranja.)

 

Acho que já se percebeu a ideia...

 

Nunca passo por uma receita com batata-doce sem "parar para ver". Porque há sempre mais uma ideia nova. Mais um formato, mais um tempero, mais um sítio onde ela encaixa na perfeição.

 

Para hoje, a sugestão não é uma ideia nova. Nem é (mesmo nada) complicada. Mas dá um belo acompanhamento para carnes grelhadas ou assadas, por exemplo. E também dá um bom snack: saboroso, saudável e bonito!

 

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Palitos de batata-doce no forno

Ingredientes:

Batatas-doces

Sal, alho em pó, pimenta preta, tomilho, colorau, canela e azeite q.b.

 

***

 

Primeiro que tudo, ponha o forno a aquecer nos 180º C.

 

Enquanto o forno aquece, lave muito bem as batatas-doces. Se for cozinhá-las com a casca, o ideal é esfregá-las com uma escovinha, porque parecendo que não elas trazem mesmo muita terra – quando achamos que já lha tirámos toda, ainda lá resta alguma. (Estas foram descascadas porque já tinham alguns dias e eu estava com receio de que não estivessem em condições por dentro. Mas não costumo descascá-las.)

 

Corte as batatas em palitos grossinhos, aí com 1 cm, 1,5 cm de espessura, e reserve, numa taça.

 

Noutra tacinha, misture os temperos (o azeite não conta).

 

E agora faça uma pausa e cheire esta mistura. A sério. É que cheira TÃO bem.

 

Por fim, vai regar as batatas com um fio de azeite e envolver bem (com as mãos ou agitando a taça). Depois, é só juntar o tempero e voltar a envolver, para que todos os palitos fiquem bem temperados.

 

Cubra um tabuleiro de ir ao forno com papel vegetal e coloque lá os palitos de batata-doce, sem que fiquem uns por cima dos outros. Algo deste género:

 

Doces batatas-doces.jpg

 

Depois, é só levar ao forno uns 30, 40 minutos. A meio do tempo, vire as batatas, para tostarem dos dois lados.

 

No final, quando estiverem prontas, tente não as comer todas de uma vez só...

 

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Notas:

* Cada forno é um forno. Vá espreitando as batatas – até para ter a certeza de que não estão a queimar por baixo. E assim que estiverem lourinhas do lado de cima pode voltá-las.

 

* No tempero, aqui, vale tudo! Li algures, há uns dias, que o tomilho e a batata-doce nasceram um para o outro. Mas se quiser pode pôr orégãos, manjericão, salsa, estas coisas todas, alguma mistura de ervas de que goste particularmente... Lá está: vale tudo. E pode juntar noz-moscada, trocar a pimenta preta por branca ou rosa, não pôr o colorau... Sempre que fizer experimente novas misturas. Se a batata-doce for boa, todas vão resultar. Eu nunca faço duas vezes da mesma maneira...

28
Set17

Para além da cozinha.

Digo a verdade quando digo que a cozinha é uma parte sem medida da minha vida. Tal como digo a verdade quando digo que cozinhar é a minha terapia, ou quando digo que uma mesa cheia me aquece o coração, ou quando digo que não conheço forma melhor nem mais doce nem mais simples de dar do que cozinhar para alguém.

 

Sim. Eu sou, em muito, a cozinha. Os utensílios, as loiças bonitas, as receitas sem fim, os programas de televisão, as dicas que "bebo" e nunca mais esqueço.

 

Mas sou mais, naturalmente. E é por isso que este blogue vai ter um "Lado B". Para as outras coisas. Para o que me apetecer além de doces e salgados. E (também) por haver este lado B gostava que soubesse um pouco mais de mim. Desse meu lado, no fundo.

 

O meu outro mundo tem que ver com palavras e sons. É (ou foi), antes de tudo, a rádio. A minha primeira casa profissional e também a mais feliz, a mais plena em tudo. Não há palavras que cheguem para essa temporada da minha vida, que se dividiu em três inesquecíveis episódios. E aquela história do "bichinho" é mesmo verdadeira. Ele vem e não vai. E os sonhos em que regressamos à rádio são sempre felizes, e a hipótese de ela nos dar uma nova oportunidade é uma esperança que, no fundo, nunca nos larga. O éter deu-me asas durante cinco anos. Quem sabe se um dia não mas devolve.

 

Depois, além das palavras da rádio, há as outras. Sou, vá, uma "fervorosa adepta" da língua portuguesa. Nenhum erro me escapa – isto pode parecer pretensioso, mas não é. E não falo só de ortografia: também falo de gramática. E esta paixão pelo português levou-me a um outro lado da minha carreira, que é o das revisões e das traduções. É um extra; nunca foi a minha principal ocupação. Mas é um lugar de conforto e de sentido para mim. (Ainda por cima tenho um lado obssessivo-compulsivo, que pede ordem em tudo – o que também inclui palavras e sinais de pontuação.)

 

Trabalhos à parte, gosto de música (e de cantar – mas não canto bem), de "Modern Family", de viagens sem rumo, de livros, do 24Kitchen (...), de experimentar restaurantes, de Lisboa, de crianças, de surpresas, de chocolate, de queijo, de feiras, de conduzir, de rádios locais, de miradouros em noites de verão e de tudo o que é vintage/retro/"antiguinho". Assim por alto.

 

E gosto muito de estar aqui. :)

27
Set17

Uma receita para se ser feliz só com cinco ingredientes.

Uma receita para se ser feliz só com cinco ingredientes.jpg

 

 

Sigo blogs. Muitos blogs. E sigo "instagrams". Muitos mais. A minha cabeça culinária anda sempre a mil por causa de toda esta gente, em grande parte. É um sem fim de receitas, de imaginação, de ideias novas, de truques, de vídeos daqueles de 45 segundos e de fotografias l-i-n-d-a-s (quem me dera...). Passo horas de volta disto. Horas.

 

Uma das contas de Instagram (e respetivo blog) que espreito diariamente, e que foi das primeiras que comecei a seguir, chama-se Gimme Some Oven. Nem vou dizer muita coisa. Não vale a pena. Vá lá espreitar e perca-se. (Mas depois volte...)

 

Há já algum tempo encontrei no GSO uma receita que ficou imediatamente na lista do "tenho-muito-de-fazer-isto". De lá tenho várias nessa lista, aliás. Mas acabei por começar por esta. É simples mas simples, é rápida (fora o tempo de frigorífico...), só leva cinco ingredientes, não precisa de forno, é deliciosa... E é um consolo. É chocolate, senhoras e senhores. Chocolate. Muito chocolate. E, sobretudo, é aquela "sensação" de chocolate. A desfazer-se na boca. Cheio de sabor. E é uma trufa com a consistência certa.

 

Ao mesmo tempo, tem a vantagem (para alguns, pelo menos – por mim, desde que haja chocolate à mistura, está sempre tudo bem) de não ser doce. O chocolate é amargo, o whisky é como se sabe e o cacau em pó ainda ajuda mais a "desenjoar".

 

Em relação à receita original, fiz duas alterações: usei sal grosso em vez de sal fino e natas de soja em vez de natas de leite. A consistência ficou ligeiramente diferente, porque o creme de chocolate não solidificou da mesma forma, e por isso as trufas não ficaram tão perfeitinhas e redondinhas como as originais. Mas vamos pensar nisso como uma prova de produção artesanal e seguir em frente. ;)

 

Isto é mesmo muito bom. Façam. São uns 20 minutos na cozinha, se tanto. Mas valia a pena nem que fosse uma hora!

 

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Trufas de chocolate e whisky

Ingredientes [para 12 a 15 trufas]:

200 g de chocolate de culinária

35 ml de natas

¾ c. de sopa de manteiga com sal

35 ml de whisky

⅓ c. de chá de sal grosso

Cacau em pó q.b.

 

***

 

Para começar, vai partir o chocolate em pedaços pequenos. Numa taça que possa ir ao microondas vai pôr o chocolate, as natas e a manteiga. Depois, leva a aquecer por 30 segundos, tira, mexe e aquece mais 30 segundos. Cá em casa, um minuto chegou, mas se for preciso ponha mais um pouco. Tenha é cuidado, para não deixar queimar.

 

Assim que o chocolate estiver derretido e tiver um creme liso, junte o whisky e o sal e envolva muito bem. Tape a taça com película aderente e leve ao frigorífico (esta é a parte que custa) durante pelo menos três horas.

 

Quando finalmente passar a longa espera, coloque um pouco de cacau em pó num prato fundo. Depois, pegue numa colher de gelado, ou numa colher daquelas de fazer bolinhas de meloa, ou à falta disto tudo numa colher normal, e vá moldando as trufas. (Provavelmente vai ter de ajudar com as mãos, mas cuidado – a massa desfaz-se com o calor, por isso tem de fazer isto o mais depressa que conseguir.)

 

À medida que vai "acertando" cada trufa, passe-a por cacau em pó e coloque-a num prato. Quando já estiverem todas prontas, leve ao frigorífico. É lá que vão ter de ficar guardadas. Duram até sete dias se as colocar numa caixa fechada – em teoria, porque na prática ao fim de dois já não existe nenhuma para contar a história.

 

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Notas:

* Se lhe der mais jeito, pode derreter o chocolate com as natas e a manteiga em banho-maria.

 

* Se o whisky não for bebida que lhe agrade, pode usar outra. Rum, vinho do Porto, moscatel, brandy... Ou pode fazer várias versões! Para as distinguir, pode cobrir umas com cacau, outras com açúcar em pó, outras com chocolate granulado...

 

* Como é fácil concluir, esta não é a receita certa para fazer no pico do verão.

26
Set17

Caldo verde não é só sopa.

Caldo verde não é só sopa.jpg

 

Não é, não. Lá em casa o caldo verde foi sopa muitas vezes e acompanhamento outras tantas. E cá em casa a versão acompanhamento ganha com larga vantagem (se bem que eu adore um caldinho verde propriamente dito, com a rodela de chouriço que "pertence"...).

 

Além de variar nos pratos, procuro sempre variar também nos acompanhamentos. É verdade que nem tudo "vai bem" com tudo, mas com um pouco de imaginação hipóteses não faltam. Legumes crus, cozidos, salteados, assados, estufados, em puré... São ótimos! E há tanto por onde escolher... O truque, já se sabe, é variar. E, além disso, é bom comer mais legumes crus do que cozinhados – salvo raras exceções, como por exemplo o tomate. 

 

Cá em casa comemos tantos legumes que por vezes é difícil lembrar-me da última vez em que fiz arroz ou massa. Passam-se semanas e mais semanas. Gosto muito de ambas as coisas, mas os legumes costumam "levar a melhor". São leves, saborosos, amigos da dieta e muito, muito saudáveis. Além disso, versatilidade é com eles.

 

Esta versão do caldo verde é um dos meus acompanhamentos preferidos para carne grelhada. E tem a clara vantagem de ser muito simples de fazer! Acho que o que dá mais trabalho é mesmo lavar a couve (não sentem sempre que metade dos fiozinhos se perde entre mudanças de águas e que nunca vão conseguir que aquilo fique realmente bem lavado?).

 

Claro que isto se faz em muitas casas. Em algumas delas tem "acrescentos", como feijão ou bacon. Mas aqui é sempre a versão mais simples: caldo verde e broa de milho. Com mais um ou dois ingredientes a ajudar à festa, só. Fica a receita, mais por graça (isto é daquelas coisas que toda a gente sabe fazer). Sobretudo, gostava que ficasse a ideia, para se pôr em prática desse lado um dia destes – porque há sempre mais uma maneira de juntar legumes às nossas refeições.

 

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Caldo verde salteado com broa de milho

Ingredientes [para duas pessoas]:

300 g de caldo verde

1 chávena de broa de milho triturada [com côdea e tudo!]

Azeite, alho e sal q.b.

 

***

 

As primeiras coisas a fazer são, claro, lavar o caldo verde e desfazer a broa de milho (para ficar em pedacinhos muito pequeninos, ou em migalhas, e não em pó).

 

Coza o caldo verde em água a ferver, com sal, durante uns 5 minutos. Não convém que deixe mais tempo, para que não fique muito mole. Quando estiver pronto, escorra-o e esprema-o muito bem, para tirar o máximo de água possível. (Pode apertar bem com um garfo; mas bom, bom é pô-lo num pano fino, fazer uma espécie de trouxa e espremer.)

 

Na panela em que cozeu o caldo verde, e que nesta altura está vazia – e sem água nenhuma! –, deite um bom fio de azeite e junte alho picado (aqui é um bocadinho a gosto...). Ligue o lume. Assim que o azeite começar a aquecer, vai juntar a broa e depois vai salteando/mexendo, para que não pegue e toste um pouco.

 

Para acabar, quando a broa já tiver um ar mais douradinho é só juntar o caldo verde e saltear/envolver devagar, durante uns minutos (até porque nesta altura a verdura já está fria e precisa de aquecer).

 

E está pronto. Eu não disse? Nada mais rápido nem mais fácil. E é tão saboroso... :)

 

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Notas:

* Quanto à broa de milho, o ideal é que tenha já uns dias, para que esteja seca. Se for do dia, ou se ainda estiver mole, vai ter tendência a fazer uma massa na panela e não a ficar soltinha. Se vier do congelador, então, pior ainda... Mas para tudo há solução: se tiver broa de milho nova ou congelada e quiser mesmo fazer isto, desfaça-a e leve-a um pouco ao forno, em temperatura média. Vá mexendo de vez em quando. A água vai evaporar (no caso de a broa ter estado congelada) e os pedacinhos vão secar um pouco. Depois disso, pode juntá-los ao tacho e seguir o processo normal.

 

* Mesmo seca, a broa "bebe" muito azeite. Tem de ir controlando... O ideal é ter a garrafa por perto e juntar mais aos poucos, se vir que a mistura está muito seca ou a querer agarrar ao tacho. Aqui acontece tudo muito rápido, por isso não deixe que a broa agarre de vez.

 

* Esta é daquelas coisas em que um tacho antiaderente faz muita diferença. Esmalte, por exemplo, não é lá grande ideia...

25
Set17

Dicas | Os panados no forno têm a sua ciência.

Os panados no forno têm a sua ciência.jpg

 

Hoje, pela primeira vez no Gulinha, em vez de uma receita há uma dica. Ou várias, melhor dizendo. E são sobre panar no forno.

 

Tudo isto começou com a minha primeira tentativa de panar desta forma. Na altura foram uns peitos de frango recheados com espinafres (havia mais ingredientes, mas já não me lembro de quais eram). Por dentro, ficaram ótimos! Bem temperadinhos, suculentos, passados no ponto certo... Muito bons. Mas em compensação a parte de fora foi um desastre. Um de-sas-tre. Não ficou dourada. A cor do pão passou diretamente de beje clarinho para castanho escuro. Além disso, nada de ficar crocante. Nem bonito. Nem... panado, pronto.

 

Antes de continuar: um panado no forno nunca vai ficar igual a um panado frito, já se sabe. E eu nem sinto que o primeiro substitua o segundo. Batatas cortadas em rodelas fininhas e levadas ao forno, se se acertar com uma série de coisas (a espessura, o tempero, a temperatura, o tempo, até a qualidade da batata) fazem bem as vezes de batatas fritas. Claro que também não é igual, mas engana, vá. E há sempre aquele conforto de que se está a comer de forma mais saudável. No caso dos panados, acho que o que fica é sobretudo esse conforto – e o conforto do bom tempero, da comidinha quente, do crocante... Mas não mais do que isso. Para mim está ótimo! Mas desengane-se quem acha que depois de pôr panados no forno nunca mais os vai querer fritos. Não me parece que isso aconteça muitas vezes.

 

Mas voltando atrás, ao meu acidente de percurso... Percebi que algo tinha corrido mal, claro. Se aquilo fosse assim ninguém fazia panados no forno, e a verdade é que muita gente faz (e ainda bem!). Por isso, deixei o trauma passar e dei-lhes nova oportunidade. Desta vez com uns lombinhos de bacalhau no forno (só com cobertura panada).

 

Para panados no forno, à partida há duas hipóteses: ou os pedaços de carne ou peixe são mergulhados em azeite (ou afins) e depois passados pelo pão ralado (e outras coisas com que possa estar a panar), ou o pão tem de ser misturado com azeite.

 

(Há uma terceira hipótese, que é panar as peças como faria se fosse para fritar, sem qualquer gordura, e depois regá-las, já no tabuleiro, com um fio de azeite. No meu forno isto nunca resultaria – aliás, a minha primeira tentativa foi algo deste género.)

 

A primeira opção é mais simples e tem menor risco de correr mal, mas também pode deixar os panados mais gordurosos do que aquilo que se pretende. A segunda... Bom, eu comecei logo pela segunda e foi o que se viu. Por isso fica já aqui a dica número 1: respeite as quantidades da receita. Ou ultrapasse-as.

 

Em princípio a receita não vai sugerir azeite a mais, mas pode eventualmente sugerir azeite a menos. A partir daí, ou se não houver receita, a coisa tem de funcionar "a olho". Para o pão estar mesmo no ponto para panar, deve parecer aquela areia húmida da praia, que não faz propriamente uma massa mas que ainda assim liga um bocadinho. Misture o pão e o azeite com uma colher (ou com as mãos, claro), e vá espalmando, para sentir a textura. Certifique-se de que o azeite chega a todo o lado – vai saber que chegou quando todo o pão estiver da mesma cor, um bocadinho mais escuro do que no início.

 

Agora que já acertou com a "consistência" do pão, dica número 2: quanto mais direitinhas forem as peças, melhor. E quanto mais finas também. Já se sabe que as carnes de frango ou de porco, por exemplo, têm de ficar muito bem passadas. Ora, quando estas carnes são panadas é complicado controlar a 100% o ponto de cozedura. Abrir o forno e fechar, ou abrir levemente a carne, não vai ajudar a que chegue ao fim com panados sequinhos e crocantes. Além de oferecerem mais segurança a cozinhar as peças finas e uniformes também têm mais hipóteses de ficar estaladiças.

 

Falta ainda falar da temperatura do forno – é a dica número 3. 180º C, 190º C será o ideal para a carne cozinhar enquanto a cobertura vai dourando (em vez de a cobertura queimar imediatamente e a carne sair crua).

 

Escusado será dizer que convém virar a carne a meio do tempo, para que cozinhe e doure por igual.

 

E desse lado, há mais dicas para panados no forno? Se houver, venham elas! Também estou sempre a aprender. :)

24
Set17

O doce agridoce de umas asinhas de frango.

Asinhas de frango com molho de manga.jpg

 

 Adoro agridoce. Com picante q.b. ali no meio, então...

 

Sei que os agridoces não são lá muito consensuais. Há quem adore e quem deteste. Eu estou, claramente, no primeiro grupo. Não é que faça muitas vezes, porque fazendo só de vez em quando tem ainda mais graça; mas cá em casa há duas ou três receitas das habituais que envolvem mel, fruta e piripíri. Cheiram bem e sabem ainda melhor.

 

(Sobre o mel, hei de falar um dia destes. Mas que é das melhores coisas que existem para levar os pratos salgados mais longe... Isso é.)

 

O almoço de hoje foi, sim, agridoce. Perfumado, intenso na medida certa, colorido e leve. A receita foi uma estreia. Encontrei-a algures, já não sei bem onde, e fiz-lhe as minhas adaptações, para lhe dar um pouco mais de sabor. Para quem gosta de frango e de molhinhos assim mais adocicados e consistentes – este é um chutney muuuuito a fingir –, é uma bela ideia. Eu fiz dela almoço, mas pode perfeitamente ser um petisco de fim de tarde, por exemplo.

 

E cheira tão bem...

 

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Asinhas de frango com molho de manga

 

Ingredientes [para duas pessoas]:

450 g de asas de frango do campo

1 manga

¼ de pimento vermelho

3 dentes de alho

½ chávena de farinha

¼ de chávena de vinagre de tomate

⅓ de chávena de mel

2 c. de sopa de sumo de lima

Sal, pimenta preta, colorau, piripíri, alho em pó e vinho branco q.b.

 

***

 

A primeira coisa a fazer é partir as asas de frango em três pedaços e dar um golpe dos dois lados de cada pedaço. Depois, tempere com sal, pimenta preta e um dente de alho picado. Regue com o vinho branco, na quantidade que preferir, e deixe marinar pelo menos 1 hora.

 

Na altura de começar a cozinhar, ponha o forno a aquecer, aí nos 220º C.

 

Enquanto o forno aquece, numa taça misture a farinha, um pouco de piripíri, e três pitadinhas – uma de sal fino, outra de pimenta e outra de alho em pó. (Atenção às quantidades, porque a carne já está temperada.) Quanto tiver esta mistura feita, tira as asinhas da marinada, seca-as bem em papel de cozinha e envolve-as na farinha. Depois tem de sacudir bem (a ideia é ficarem com uma capa fininha de farinha, não é fazer uma massa...).

 

À medida que for passando as asas pela farinha, coloque-as num tabuleiro com grelha. Por baixo da grelha pode colocar papel de alumínio ou papel vegetal – a gordura da pele do frango vai pingar, e assim depois é mais fácil limpar o tabuleiro.

 

Quando já tiver todas as asinhas prontas, leve ao forno. A meio do tempo, não se esqueça de virar todos os pedaços, para que tostem dos dois lados. No meu forno esta parte demorou aí uma hora, mas vai depender sempre do daí de casa. (O meu não é muito despachado, por isso o melhor é começarem por uns 20 minutos de cada lado e depois verem se a carne está bem passada.)

 

"Nos entretantos", pode ir tratando do molho. Num copo triturador, num liquidificador ou em algo parecido, coloque a manga descascada e em pedaços, o pimento cortado em tiras, dois dentes de alho, colorau (eu pus aí meia colher de chá), o vinagre e o sumo de lima. Depois é só triturar. Vai ficar com uma espécie de polpa espessa e muito cor-de-laranja.

 

A seguir coloca este "sumo" de manga numa frigideira (se for antiaderente vai tudo correr bem) e junta o mel e um pouco de piripíri. Liga o lume, baixinho, e vai mexendo, para não pegar. A ideia é que o líquido vá fervendo levemente. À medida que ferve, vai espessando. Ao fim de uns 10 minutos já deve ter engrossado o suficiente, mas vá vendo.

 

Por esta altura já as asas de frango devem estar cozinhadas. Passe-as uma a uma no molho, de maneira a que fiquem totalmente cobertas, e coloque-as num outro tabuleiro, forrado com papel vegetal. A seguir, leve outra vez ao forno, novamente a 220º C. Se o seu forno der calor só por cima, é agora que vai usar essa opção. Se não der, muita atenção: 10 minutos, no máximo. Caso contrário a parte de cima fica linda mas a de baixo fica queimada.

 

Quando chegar ao fim deve ter umas lindas asas de frango, laranjinhas e levemente caramelizadas. Eu servi com um pouco de arroz branco, soltinho, e pus o que sobrou do molho numa tacinha à parte, para se poder juntar ao arroz (ou mesmo ao frango).

 

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Notas:

* Quando tirar as asinhas do forno para servir, não vai ser nada boa ideia tocar-lhes com as mãos. Há mel naquele molho, lembra-se? Mel. A ferver.

 

* Digo frango do campo porque uso sempre frango do campo. Aviário só quando vou à churrasqueira. Mas é claro que isto é opcional!

 

* O que não é opcional, e nunca é demais lembrar, é o ponto da carne. É frango, por isso já se sabe que tem de ficar mesmo, mesmo bem passado. Os golpes na carne são para "ajudar" o tempero mas também para a cozedura ser mais rápida. E para ser mais fácil saber se a carne está pronta.

 

* Para quem não gosta de picantes, ou não se dá lá muito bem com eles, ou tem criançada em casa: é claro que a pimenta e o piripíri são opcionais.

23
Set17

Gracinhas de massa folhada que sabem bem e fazem figura.

Rosas de courgete e salmão fumado - Rolinhos de tomate e brie.jpg

 

Eu sou de petiscos.

 

Gosto de tudo, sim. E de todas as refeições do dia. Mas os petiscos têm um lugar especial no meu coração. "Bicar" daqui e dali, com um bom pão e um bom vinho na mesa e em boa companhia, é para mim um momento realmente feliz. Lembro-me de muitos almoços e jantares, claro; mas no caso das petiscadas, em família ou entre amigos, aposto que não me esqueci de nenhuma. São sempre momentos simples e por alguma razão memoráveis. E uma mesa cheia de petiscos é uma bela imagem.

 

Por isso – e também porque hoje o jantar foi uma espécie de improviso petisqueiro –, o Gulinha começa as receitas com um petisco. Não foi planeado, mas só podia acontecer assim.

 

---

 

Muitas vezes abro a despensa e o frigorífico e invento qualquer coisa com aquilo que tenho. É uma maneira de não estragar nada, de variar ainda mais as refeições e por vezes de fazer boas descobertas. Hoje foi mais ou menos isso que aconteceu.

 

Entre as cem receitas (por alto) que tenho guardadas para experimentar, uma delas era daquelas que fazem figura em qualquer jantar: umas "rosas" de massa folhada com courgete e salmão fumado. A única coisa que comprei de propósito, e foi porque decidi experimentar esta receita já há alguns dias, foi o salmão fumado. O resto já cá estava.

 

Depois de fazer as "rosas", ainda sobrou massa, e por isso decidi gastá-la de outra forma. Tinha tomate, tinha queijo brie, tinha um restinho de pesto rosso... Feito.

 

(Sim. Eu sei que queijo, tomate e pesto não é assim a ideia mais nova de sempre. De certeza que meio mundo já fez o mesmo que eu. Mas eu não fui buscar inspiração a lado nenhum, por isso esta conta como minha, ok?)

 

---

 

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"Rosas" de courgete e salmão fumado

 

Ingredientes [para duas rosas]:

2 tiras de massa folhada de cerca de 5 cm de largura

Meia courgete

100 g de salmão fumado

Queijo creme q.b. [O que preferir – simples, light, com azeitonas, com ervas...]

Azeite q.b.

 

***

 

Primeiro, tem de pôr o forno a pré-aquecer, nos 200º C. Logo a seguir, corte a courgete em fatias fininhas (eu usei a minha rica mandolina – um dia falo mais dela) e ponha-as de lado. Em seguida corte as duas tiras de massa e barre-as com o queijo creme. Depois, é colocar por cima do queijo as rodelinhas de courgete – de maneira a deixar cerca de 1 ou 2 cm de bordo em baixo, e também a que os topos das rodelinhas fiquem de fora da tira de massa. No mesmo nível, vai a seguir pôr o salmão, por cima da courgete. Pode ficar mais baixinho que a dita; o importante é guardar na mesma o bordo inferior.

 

Quando já tiver as duas "fitas" montadas, dobra o bordo de baixo para cima, como uma bainha, e depois, com jeitinho, enrola a massa. (No fim pressione bem a ponta, para colar e não correr o risco de que as flores se desfaçam no forno.)

 

Antes de levar ao forno (num tabuleiro forrado com papel vegetal, claro), pincele os bordos da courgete que ficam de fora com um pouco de azeite. A ideia não é que fique a escorrer; é só mesmo untar ao de leve, para depois não queimar. (Em alternativa ao pincel, pode molhar ligeiramente uma toalha de papel de cozinha com o azeite e passá-la suavemente nos bordos da courgete. Assim até controla melhor a quantidade e tudo.)

 

Et voilá. Vai ao forno até a massa estar dourada e serve-se ainda quentinho. Uma rosa por pessoa é suficiente se for uma entrada; se quiser fazer disto um jantar leve, talvez duas por pessoa sejam o ideal. 

 

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Rolinhos de tomate e brie

 

Ingredientes [para oito a dez rolinhos]:

2 quadrados de massa folhada de 10x10 cm

8 a 10 tomates cherry, cereja ou mini-chucha

8 a 10 quadradinhos de queijo brie [da altura dos tomates]

Pesto q.b.

Orégãos q.b.

 

***

 

Se usou uma base de massa folhada daquelas redondas, de compra, e se só fez as duas "rosas", a parte de massa que sobrou chega para estes nove rolinhos. (Se não usou... Bom, é cortar dois quadrados de massa.) Enrole as sobras, estique-as com o rolo (não se esqueça de polvilhar a bancada com farinha) e corte, para ficar em forma de quadrado. Depois, volte a fazer o mesmo com as novas sobras e faça mais um quadrado.

 

A ideia é cortar cada quadrado em quatro ou cinco tirinhas, da altura do tomate. Depois, é simples: barra as tirinhas com pesto (eu usei rosso, porque era o que tinha cá em casa, mas acho que com o "normal" até vai ficar melhor), abre os tomates a meio, coloca aí o quadradinho de queijo, fecha o tomate, põe sobre a tirinha e enrola. A seguir é só fechar por baixo: aperta a massa até que feche e que fique com o formato de uma tacinha. É uma espécie de vol-au-vent apressado, vá.

 

Depois de ter todos os tomatinhos enrolados na massa, põe tudo num tabuleiro e polvilha com orégãos. Se couber pode juntar às "rosas" – tenha só cuidado com o espaço, porque estes rolinhos têm tendência a cair e se se colam uns aos outros é uma tristeza.

 

Leve ao forno (pré-aquecido a 200º C) até a massa estar dourada e os tomates ficarem meio mirradinhos.

 

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Nota:

* A massa destas receitas pode ser a que preferir. Eu usei folhada porque era a que tinha – sendo que habitualmente nem é coisa que use muito. Massa quebrada serve perfeitamente; massa de pizza também (nos rolinhos de tomate, então...). Ainda não experimentei, mas filo e brick também resultam, de certeza. E com a vantagem de serem mais saudáveis que qualquer uma das outras...

21
Set17

Sobre aquela que vos escreve.

Sou a Sofia. Tenho 29 anos (quase 30, mas isso agora não vem ao caso). Vivo em Lisboa.

 

Não sei usar uma faca de chef em condições. Mas sei usar tachos de barro vezes a fio sem que o lume os estale.

 

Adoro os cheiros da cozinha – dos bolos no forno, dos refogados, dos assados, do chocolate a derreter, do barro quente, das ervas.

 

Ainda não tenho filhos nem plantei árvores (mas quem sabe se o livro não vem a caminho). Por agora, à falta da árvore cuido das plantas cá de casa. São três: poejo, cebolinho e manjericão.

 

Ando há meses a tentar atinar com as reduções dos molhos, mas em contrapartida já consigo derreter tudo o que é chocolate sem acidentes e já descobri os segredos do risotto (logo à primeira tentativa!). Sei o que tenho de fazer para os frutos secos no meio dos bolos não ficarem muito duros, sei fazer cremes e deixá-los arrefecer sem que criem aquela "capa" por cima e sei que quando as receitas têm os ovos ao peso a coisa se resolve com contas, porque um ovo equivale a cerca de 50 gramas. Também sei que aquecer a faca ajuda quando é preciso cortar queijo mole. E aqui há dias fiz o bolo da minha vida.

 

Nunca estudei nada disto, por isso só aprendo pelo que vejo (que é muito), pelo que leio (que é ainda mais) e pelas minhas experiências (que às vezes correm bem e às vezes correm mal).

 

Tanto cozinho os pratos mais portugueses como me aventuro para coisas que nem sei bem o que são. Haja sítio onde comprar os ingredientes e aí vou eu. Como gosto de tudo (já lá diz a minha mãe que sempre fui bom garfo) posso experimentar à vontade. E como o meu mais-que-tudo também não é esquisito há sempre (pelo menos) dois provadores para analisar os pratos.

 

Faço doces e salgados. Sempre gostei de cozinhar de tudo, mas na verdade durante algum tempo vivi especialmente encantada com bolos, bolachas e sobremesas. Só que ultimamente metade do meu coração caiu para o outro lado – daí que tenha em espera, para experimentar, cerca de cem receitas, sendo que só umas trinta é que são docinhas.

 

As minhas visitas habituais não têm intolerâncias nem são vegetarianas. Por isso as minhas receitas (ou as que não são minhas mas que faço) têm direito a tudo – glúten, lactose, carne, peixe, ovos, leite-mesmo-leite. Mas há vários cuidados que tenho. Por isso troco quase sempre as natas por alternativas mais saudáveis (iogurtes ou natas de soja) e a cada dez refeições que faço nove têm legumes como acompanhamento. Além disso, cuscuz, lentilhas, quinoa (coraçãozinho para ela), tofu, konjac... Faz tudo parte do repertório culinário cá de casa. Porque é saudável e porque é bom.

 

Já pensei em abrir um restaurante. Ou um cafezinho, vá. Mas tenho um medo e um problema. O medo é transformar o meu maior prazer (e a minha maior terapia) numa obrigação – isso assusta-me. O problema é que em Lisboa não consigo arrendar um cantinho sem ter de pôr a minha família toda nos penhores.

 

Fui finalista do desafio "As Presidentes", da Président Portugal, em 2016. Foi a melhor experiência culinária que podia ter tido, e aquela que me fez acreditar, finalmente, que aqui há um certo potencial. Cresci TANTO graças àquela saga! É tudo muito bonito quando a família e os amigos adoram tudo o que fazemos e nos elogiam até mais não (eu sei que são sinceros!!); mas quando chegamos a determinados patamares há algo que nos diz que não podemos ficar por ali. Que provavelmente temos mesmo algum futuro pela frente, se o quisermos agarrar.

 

Cozinha é amor. É dar. É generosidade e afeto. É mesmo assim que o sinto. O prazer que tenho em receber gente em casa e em cozinhar para essas pessoas vai muito além de gostar dos elogios (quem não?) e de adorar cozinhar. É a junção de tudo – fazer, com as minhas mãos (Bimby-não-entra), coisas boas e cheias de amor para dar àqueles que me preenchem o coração. Palavra que, por mais voltas que dê à cabeça, não conheço forma melhor e mais singela de dar. Dar. Cozinha é isso mesmo, sim. Dar.

 

"Gulinha" foi a hashtag que criei quando, há uns meses, aderi ao Instagram. Era por isso o nome que fazia sentido dar a este cantinho. Por aqui, no futuro, conto que haja receitas – ilustradas com fotografias muito amadorazinhas, porque ainda não aprendi a tirar daquelas bonitas. E dicas (as poucas que tenho para dar – e isto não é falsa modéstia). E às vezes dúvidas, também, e desabafos, e falhanços, que como já perceberam eu sou tudo menos uma profissional.

 

Obrigada por terem vindo. E por aqui estarem. :)

S

Sofia.

Mais Gulinha.

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