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Gulinha.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

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Gulinha.

05
Dez17

Cogumelos: lavo ou não lavo?

Cogumelos.

 

Não.

 

Eu sei, eu sei. No princípio esta ideia também não me agradou nada. Às vezes vêm cheios de terra – e, vindo ou não vindo, a verdade é que uma pessoa está habituada a lavar tudo...

 

Há uma razão para que os cogumelos não se lavem: sabor. Já falei disto há uns tempos, aqui, mas achei melhor dedicar um post só a este assunto.

 

Os cogumelos são como esponjas. Por isso é que quando os cozinhamos eles tendem a absorver aquele molhinho bom e a desfazerem-se na boca, cheios de líquido e sabor. Ora, quando os lavamos, em vez de absorverem tempero absorvem água... Por isso perdem na consistência, no sabor próprio e na capacidade de receber os sabores que hão de vir depois.

 

Mas é verdade que às vezes trazem terra. Muita, até. E como é que isso se resolve? De três maneiras.

 

1. A primeira coisa a fazer é sacudi-los. Vai logo perceber se isso é suficiente para que a terra saia ou não. Normalmente, e lamentavelmente, não é. Se não for, passe para a segunda hipótese.

 

2. Molhe uma toalha de papel, esprema-a e limpe os cogumelos. Sim, um a um. Quando são daqueles pequeninos, ou se são muitos, é dose – eu sei isso tão bem... Mas o que queremos é sabor e por ele tudo vale a pena, não é? (Um mantra culinário por dia...)

 

3. Supondo que os cogumelos têm tanta mas tanta terra que a coisa não vai lá nem com paninhos húmidos (ou supondo que não tem tempo nem paciência para estar a fazer festinhas aos ditos – mas eu não disse isto), a alternativa é abrir a torneira, mas a deitar só-um-fiozinho de água, e passá-los ali, também um a um. Não é muito melhor do que as toalhas de papel, mas a terra sai mais facilmente.

 

Em rigor, a hipótese 3 só se usa mesmo em último caso. Esta conta é simples de fazer: menos água é mais sabor. Ponto. Daí que lavar cogumelos em água abundante seja má ideia. E daí que tê-los de molho seja mais ou menos crime.

 

A maneira que encontrei para facilitar isto – ainda para mais adoro cogumelos – não foi comprá-los em lata. Foi comprá-los frescos, sim, mas avulso. Isso permite-me escolher o tamanho, o que às vezes é essencial, mas sobretudo permite-me escolher os que têm menos terra. É claro que há certas espécies que não se encontram avulso, mas...

 

Outra possibilidade é usar cogumelos desidratados. Já ouvi dizer mil coisas boas sobre eles em termos de sabor, mas ainda não experimentei. Não são baratos, mas lá descobri um saquinho de shiitake aqui há uns tempos. Um dia destes uso-os e logo lhe digo como correu.

 

Cogumelos.

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