Saltar para: Post [1], Pesquisa e Arquivos [2]

Gulinha.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Gulinha.

25
Set17

Dicas | Os panados no forno têm a sua ciência.

Os panados no forno têm a sua ciência.jpg

 

Hoje, pela primeira vez no Gulinha, em vez de uma receita há uma dica. Ou várias, melhor dizendo. E são sobre panar no forno.

 

Tudo isto começou com a minha primeira tentativa de panar desta forma. Na altura foram uns peitos de frango recheados com espinafres (havia mais ingredientes, mas já não me lembro de quais eram). Por dentro, ficaram ótimos! Bem temperadinhos, suculentos, passados no ponto certo... Muito bons. Mas em compensação a parte de fora foi um desastre. Um de-sas-tre. Não ficou dourada. A cor do pão passou diretamente de beje clarinho para castanho escuro. Além disso, nada de ficar crocante. Nem bonito. Nem... panado, pronto.

 

Antes de continuar: um panado no forno nunca vai ficar igual a um panado frito, já se sabe. E eu nem sinto que o primeiro substitua o segundo. Batatas cortadas em rodelas fininhas e levadas ao forno, se se acertar com uma série de coisas (a espessura, o tempero, a temperatura, o tempo, até a qualidade da batata) fazem bem as vezes de batatas fritas. Claro que também não é igual, mas engana, vá. E há sempre aquele conforto de que se está a comer de forma mais saudável. No caso dos panados, acho que o que fica é sobretudo esse conforto – e o conforto do bom tempero, da comidinha quente, do crocante... Mas não mais do que isso. Para mim está ótimo! Mas desengane-se quem acha que depois de pôr panados no forno nunca mais os vai querer fritos. Não me parece que isso aconteça muitas vezes.

 

Mas voltando atrás, ao meu acidente de percurso... Percebi que algo tinha corrido mal, claro. Se aquilo fosse assim ninguém fazia panados no forno, e a verdade é que muita gente faz (e ainda bem!). Por isso, deixei o trauma passar e dei-lhes nova oportunidade. Desta vez com uns lombinhos de bacalhau no forno (só com cobertura panada).

 

Para panados no forno, à partida há duas hipóteses: ou os pedaços de carne ou peixe são mergulhados em azeite (ou afins) e depois passados pelo pão ralado (e outras coisas com que possa estar a panar), ou o pão tem de ser misturado com azeite.

 

(Há uma terceira hipótese, que é panar as peças como faria se fosse para fritar, sem qualquer gordura, e depois regá-las, já no tabuleiro, com um fio de azeite. No meu forno isto nunca resultaria – aliás, a minha primeira tentativa foi algo deste género.)

 

A primeira opção é mais simples e tem menor risco de correr mal, mas também pode deixar os panados mais gordurosos do que aquilo que se pretende. A segunda... Bom, eu comecei logo pela segunda e foi o que se viu. Por isso fica já aqui a dica número 1: respeite as quantidades da receita. Ou ultrapasse-as.

 

Em princípio a receita não vai sugerir azeite a mais, mas pode eventualmente sugerir azeite a menos. A partir daí, ou se não houver receita, a coisa tem de funcionar "a olho". Para o pão estar mesmo no ponto para panar, deve parecer aquela areia húmida da praia, que não faz propriamente uma massa mas que ainda assim liga um bocadinho. Misture o pão e o azeite com uma colher (ou com as mãos, claro), e vá espalmando, para sentir a textura. Certifique-se de que o azeite chega a todo o lado – vai saber que chegou quando todo o pão estiver da mesma cor, um bocadinho mais escuro do que no início.

 

Agora que já acertou com a "consistência" do pão, dica número 2: quanto mais direitinhas forem as peças, melhor. E quanto mais finas também. Já se sabe que as carnes de frango ou de porco, por exemplo, têm de ficar muito bem passadas. Ora, quando estas carnes são panadas é complicado controlar a 100% o ponto de cozedura. Abrir o forno e fechar, ou abrir levemente a carne, não vai ajudar a que chegue ao fim com panados sequinhos e crocantes. Além de oferecerem mais segurança a cozinhar as peças finas e uniformes também têm mais hipóteses de ficar estaladiças.

 

Falta ainda falar da temperatura do forno – é a dica número 3. 180º C, 190º C será o ideal para a carne cozinhar enquanto a cobertura vai dourando (em vez de a cobertura queimar imediatamente e a carne sair crua).

 

Escusado será dizer que convém virar a carne a meio do tempo, para que cozinhe e doure por igual.

 

E desse lado, há mais dicas para panados no forno? Se houver, venham elas! Também estou sempre a aprender. :)

Sofia.

Mais Gulinha.

Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Dar sangue. Dar medula. Dar vida.

Arquivo

  1. 2018
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2017
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D