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Gulinha.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Gulinha.

28
Nov17

Sem esperar descobri que eu é mais risottos.

Risotto de pato e cogumelos.

 

Quando 2017 chegou (como é que já está quase a acabar?...) fiz duas resoluções culinárias: comermos muito mais legumes cá em casa e atirar-me sem medos a risottos.

 

A primeira foi alcançada logo. Desde janeiro até agora. Sempre comemos legumes, mas este ano eles ganharam um lugar – "o" lugar, por assim dizer. Porque faço pratos vegetarianos com alguma frequência, sim, mas sobretudo porque ultrapassaram massas, arrozes e quaisquer outros acompanhamentos. Não me canso de dizer: os legumes são deliciosos, bonitos, saudáveis e versáteis. Há para todos os gostos e há sempre mais uma forma de os cozinhar. (Além de tantos e tantos se comerem crus, claro.)

 

Quanto à segunda resolução... Essa demorou mais. Não por falta de vontade mas por falta de tempo. Ali até meio, mais ou menos (um pouco mais, na verdade), este ano foi muito intenso para mim (e "intenso" é quase eufemismo). Pouco tempo me sobrou – para a vida além do trabalho em geral e para a culinária em particular. Ora, tendo em conta que ouvia sempre falar de risottos como sendo complicados, difíceis, cheios de subtilezas... Enfim. Digamos que eu não tinha lá grande espírito para sagas, e por isso a coisa foi sendo adiada.

 

Quando tudo acalmou um pouco, e depois de completamente por acaso ver uma receita de risotto do Jamie Oliver, achei que estava na altura de me aventurar. Comprei arroz arbóreo... E lá fui eu.

 

Comecei precisamente por essa receita do Oliver. Não a deixo aqui por enquanto porque não tenho fotografias que lhe façam jus (aliás, para mim risotto é coisa particularmente difícil de fotografar...). Mas o que posso dizer sobre essa minha primeira tentativa é que correu tão bem ou tão mal que ao fim de duas semanas a fiz outra vez, após pedido expresso e encarecido.

 

Ultrapassada que estava a história do "fazer risotto é uma aventura", a receita seguinte já foi feita a olho e toda como a minha cabeça mandou. Dias antes tinha feito pato no forno e tinha guardado a água de o cozer. Tive pena de deitar tanto sabor fora e de repente ocorreu-me fazer um risotto... Precisei de comprar mais carne e miúdos, mas caldo tinha que chegasse e sobrasse. Juntei-lhe uns "pós"... E fiz magia! Garanto que é das melhores coisas que saíram desta cabeça. Fica absolutamente delicioso. A consistência dos cogumelos ali no meio é indescritível. E o pato dá uma goma extra à água e ao arroz que torna este risotto ainda mais cremoso do que os risottos habituais.

 

Faça isto aí em casa. Por favor. Não imagina o que está a perder... É bom mas bom mas bom!

 

Risotto de pato e cogumelos.

 

 ---

 

sep receitas.png

Risotto de pato e cogumelos

Ingredientes [para quatro pessoas]:

400 g de carne de pato

275 g de miúdos de pato

125 g de cogumelos shiitake

125 g de cogumelos pleurothus

1 tira de bacon (30 g, aproximadamente)

300 g de arroz arbóreo

1,5 a 2 l do caldo de cozer o pato

3 cebolas grandes

3 dentes de alho

1 folha de louro

Sal, pimenta preta, cravinho e azeite q.b.

150 ml de vinho tinto

1 laranja

30 g de grana padano (ou parmesão) ralado

1 noz de manteiga

 

***

 

De véspera (sim, esta receita começa no dia anterior...) coloque o pato (carne e miúdos) na panela de pressão. Cubra com água, tempere com sal e pimenta preta e junte dois dentes de alho, a folha de louro, uma cebola e cabeças de cravinho (eu usei umas cinco). Tape a panela de pressão, leve ao lume e, quando começar a ferver bem, conte 20 minutos. Passado esse tempo, desligue o lume.

 

Retire o pato da panela e reserve a água da cozedura (coada). Deixe-a a arrefecer e leve-a ao frigorífico de um dia para o outro. (Lá em baixo, nas notas, isto está explicadinho.) Quanto ao pato, pode desossá-lo e desfiá-lo nesta altura ou no dia seguinte.

 

Quando for hora de preparar o risotto, leve ao lume um tacho grande com azeite, duas cebolas picadas e um dente de alho também picado. Enquanto a cebola refoga, corte a fatia de bacon em tiras e arranje os cogumelos. Os shiitake podem ficar inteiros, se forem pequenos (caso contrário corte-os em metades ou em quartos, dependendo do tamanho); quanto aos pleurothus, desfie-os com as mãos, não muito finos.

 

Quando a cebola estiver translúcida, junte os cogumelos e as tiras de bacon e salteie. Assim que os cogumelos começarem a quebrar, adicione a carne de pato desfiada, envolva e deixe saltear mais um bocadinho (para tudo receber sabor de tudo).

 

"Nos entretantos", trate do caldo. Retire o excesso de gordura, coloque numa panela e deixe que levante fervura – mas que ferva devagarinho, porque não queremos que a água evapore.

 

Voltando ao pato e aos cogumelos, encoste-os a um lado do tacho e do outro lado deite o vinho. Mexa e raspe bem tudo o que estiver colado ao fundo ou aos lados – é sabor que se ganha.

 

Assim que o vinho evaporar, é altura de colocar o arroz no tacho e mexer. Deixe fritar aí durante uns dois minutos, mexendo uma ou duas vezes... E depois avance para a saga do caldo.

 

(Já sabe que a partir daqui não pode fazer mais nada. Eis um bom pretexto para outra pessoa pôr a mesa, por exemplo.)

 

Deite uma concha de caldo no tacho. E misture. E misture. Quando evaporar, deite outra concha. E misture. E misture. E vai ser assim concha após concha, até que o arroz esteja cozido. Vá provando, para ver quando está pronto. Não desespere – se nunca fez risotto, no início vai-lhe parecer que nunca na vida o arroz vai cozer. Mas ele coze! E é essencial que não passe do ponto – caso contrário, em vez de risotto fica com papa.

 

Quando o arroz estiver cozido, junte sumo de laranja (a gosto), o queijo e a manteiga e misture (outra vez...). Depois, sirva de imediato, decorado com mais um pouco de queijo e raspas de laranja.

 

Vai ver: é MESMO bom!

 

Risotto de pato e cogumelos.

  

sep notas.png

 

Notas:

* Pode cozer o pato no mesmo dia? Pode. Mas há uma razão simples para o cozer de véspera. O pato larga muita gordura quando coze. Se o cozer no dia, essa gordura vai toda para o risotto – o que não é bom por diversos motivos. Já se o cozer de véspera, para pode levar o caldo ao frigorífico, a história é outra: no dia seguinte a maior parte da gordura vai estar solidificada e "à tona". Basta tirá-la com uma colher. Et voilà! Problema do excesso de gordura resolvido.

 

* Se preferir pode não colocar bacon. Eu usei porque tinha cá em casa. Dá um gostinho extra aos cogumelos, é claro... Mas é opcional.

Sofia.

Mais Gulinha.

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