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Gulinha.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Gulinha.

06
Fev18

Que nunca nos faltem os espargos.

Peitos de frango com espargos.

 

Os espargos chegaram cá a casa meio por acaso. E foi uma descoberta tardia – eu sei que há quem os coma habitualmente desde sempre, mas nós estreámo-nos só há coisa de uns dois anos. Vidas...

 

A estreia deu-se num restaurante que adoramos – chama-se A Cabana, fica em Arronches e é um pequeno paraíso gastronómico. Arronches (já agora falo-lhe um bocadinho deste assunto) é seguramente um dos sítios deste país onde melhor se come. Não há restaurante que experimentemos ali e que não seja bom. A comida é sempre deliciosa e bem servida, e a relação qualidade-preço é imbatível. Tudo é ó-t-i-m-o; só que A Cabana tem qualquer coisa que a leva além do ótimo. O espaço, a simpatia do Luís (dono, cozinheiro e anfitrião), o conforto, a hospitalidade, o menu pequeno mas de se perder o juízo... Não sei. Só sei que ir a Arronches e não passar por lá é sacrilégio.

 

(Aparte: não – este post nao é patrocinado.)

 

Bom. Vem isto a propósito de espargos (por incrível que pareça). Há algum tempo – eu diria, sim, uns dois anos –, numa das nossas visitas ao dito restaurante, decidimos experimentar carne (entrecosto, se não me engano) com migas de espargos. E claro que descobrimos (sem grande surpresa, note-se) que espargos é bom. Aqueles, então... Biológicos, colhidos à mão pela família, amarguinhos na medida certa... Enfim. Acho que já se percebeu a ideia. E isso foi quanto bastou para entrarem no cardápio cá de casa.

 

(É claro que aqui, em Lisboa, é um bocadinho mais difícil conseguir os espargos ideais. Mas não é isso que me trava, já se sabe.)

 

Peitos de frango com espargos.

 

Os espargos são, portanto, a estrela da receita de hoje. Descobri-a aqui há tempos no blog do Casal Mistério, mas vem de outro que também sigo – o I Wash, You Dry. A boa notícia é que só precisa de três ingredientes (e mais uns temperos); outra boa notícia é que isto se faz em três tempos. E ainda há mais três notícias boas: esta é uma receita (quase) light, que fica d-e-l-i-c-i-o-s-a e que é muito boa ideia para quem leva almoço para o emprego.

 

Tudo pronto desse lado? ;)

 

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Peitos de frango com espargos

Ingredientes [para duas pessoas]:

2 peitos de frango (abertos ao meio)

Sal, pimenta preta, alho em pó, colorau e raspa de limão q.b.

6 a 8 espargos

4 fatias de queijo mozzarella em bola

1 c. de sopa de azeite

 

***

 

Peitos de frango com espargos.

 

Antes de mais, ponha o forno a aquecer nos 220º C.

 

Enquanto o forno aquece, tempere o interior dos peitos de frango com sal, pimenta preta, alho em pó, colorau e raspa de limão. Disponha depois duas fatias de queijo mozzarella em cada peito e por cima coloque três a quatro espargos (não se esqueça de antes lhes cortar os pés). Feche os peitos de frango – palitos ou cordel de cozinha podem ajudar – e tempere a parte de fora com os mesmos temperos que usou no interior.

 

Coloque o azeite a aquecer numa frigideira (se tiver uma em ferro fundido, use-a, porque depois pode levá-la ao forno; se não tiver, use qualquer outra – depois transfere a carne para um tabuleiro). Cozinhe os peitos de frango uns três a cinco minutos de cada lado, até que fiquem douradinhos.

 

Cubra a frigideira com papel de alumínio (ou o tabuleiro, se transferir a carne) e leve ao forno por mais 15 a 20 minutos.

 

Quando o tempo passar, retire a frigideira/o tabuleiro do forno e deixe repousar cá fora por cinco minutos, ainda com o papel de alumínio. (Esta parte é essencial para que a carne fique suculenta – não a salte!)

 

Eu servi, como se vê, acompanhado com arroz selvagem. E fizeram um ótimo par!

 

Peitos de frango com espargos.

 

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Notas:

* Eu usei mozzarella em bola. A receita original sugere provolone, que cá nem sempre se consegue encontrar. Mas, se tiver aí outro queijo, vá em frente! Queijo ralado resulta. Aliás: qualquer queijo, em qualquer formato, resulta.

 

Peitos de frango com espargos.

 

07
Dez17

Carne quentinha num dia de frio.

Lombinho de porco com moscatel e queijo de cabra.

 

Nestes dias frios, tão frios, tão mas tão frios, que horror de frio que se pôs, tudo é uma desculpa para ligar o forno. Almoço, jantar, umas bolachas para o lanche, um bolo para o pequeno-almoço... Fosse o gás dado e eu passava o dia de forno ligado. (Ainda que nos últimos tempos não me tenha sobrado o tempo que eu gostava tanto de ter para receitas e mais receitas.)

 

Há aquelas alturas em que conseguimos planear ementas para 15 dias. Entre os pratos habituais e as receitas que queremos experimentar têm-se ideias para almoços e jantares num abrir e fechar de olhos. No meu caso, essa parte, a das ideias, não falta. Nunca! O que me falta é mesmo o tempo. O tempo para ir comprar as coisas que não tenho, o tempo para estar umas poucas de horas ali na cozinha... Por isso ultimamente tenho andado muito pelas receitas rápidas e práticas. Uma salada, um peixe no forno, uma carne grelhada... Nada que exija grande investimento de tempo.

 

Os domingos vão sendo (pelo menos por enquanto) a exceção. Não chegam, claro, para experimentar tudo – nem pouco mais ou menos. Mas dão, pelo menos, para aqueles acessos de criatividade que passam por olhar para o congelador, o frigorífico e a despensa e inventar qualquer coisa com base no que se tem em casa.

 

Foi assim que no domingo este lombinho de porco chegou à nossa mesa de almoço. Temperado de véspera com muitas coisas boas e assado com o devido tempo, ficou mesmo, mesmo bom. Suculento, tenro... Delicioso! (E bonito, pois.)

 

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Lombinho de porco com moscatel e queijo de cabra

Ingredientes [para duas a quatro pessoas, dependendo do tamanho do lombinho]:

1 lombinho de porco

Queijo de cabra (em "rolo" ou já em medalhões)

Sal, alho, pimenta preta e colorau q.b.

1 raminho de salsa

1 folha de louro

4 c. de sopa de azeite

2 dl de vinho moscatel

3 c. de sopa de mel

Sumo de 1 laranja

1 cebola grande

 

***

 

Lombinho de porco com moscatel e queijo de cabra.

 

De véspera, ou de manhã se o lombinho for para o jantar, trate de temperar a carne. Tire algum excesso de gordura que possa ter e dê-lhe alguns golpes na diagonal, sem cortar até ao fundo e deixando cerca de 1 cm entre cada um.

 

Na taça onde vai deixar o lombinho a marinar, misture duas colheres de sopa de mel com o moscatel, duas colheres de sopa de azeite e o sumo de laranja. Coloque depois nessa taça o lombinho. Tempere com sal, pimenta, alho e colorau. Junte a folha de louro e o raminho de salsa (que pode "rasgar" com as mãos). Envolva tudo muito bem e leve ao frigorífico, com o lado dos golpes voltado para baixo. A meio do tempo, rode a carne, para que tome sabor do outro lado.

 

Quando for altura de pôr o almoço (ou o jantar) em andamento, ligue o forno nos 180º C. Corte a cebola em rodelas e disponha-as no fundo de um tabuleiro. Regue com uma colher de sopa de azeite. Por cima vai pôr o lombinho, com os golpes voltados para cima. Dentro de cada golpe, coloque um medalhão de queijo de cabra (ou meio – depende da profundidade do golpe). Regue com uma colher de sopa de mel e outra de azeite. Junte aí dois terços da marinada e leve ao forno. Uma hora deve bastar. (De vez em quando vá regando a carne com o molho, para que não seque. Se for necessário junte o resto da marinada.)

 

E bom apetite! :)

 

Lombinho de porco com moscatel e queijo de cabra.

 

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Nota:

* Se achar o queijo de cabra muito forte, pode usar outro. Ou pode até nem usar nenhum. Ou pode experimentar, por exemplo, colocar meias rodelas de laranja nos intervalos da carne. Também fica ótimo!

(O queijo de cabra tem duas vantagens, aqui: por um lado, aquece mas não derrete; por outro, há uns bocadinhos que acabam por se dissolver no molho e que por isso o deixam com uma textura meeeesmo boa.)

 

Lombinho de porco com moscatel e queijo de cabra.

16
Nov17

Pato, assadeira de barro e um domingo feliz.

Pato assado com laranja.

 

O domingo passado foi dia de almoço cá em casa. Éramos só três, nós e a minha mãe, mas isso não importa – se eu até para dois invento que me farto, imagine-se quando vem mais alguém!

 

A minha assadeira de barro está cá desde setembro. Bendita Feira da Luz, que me resolve os problemas logísticos da cozinha como mais nenhum lugar. O meu tachinho de barro veio de lá. Já tem uns quatro anos. É tão bem tratado que ainda não se partiu. Quanto à assadeira, estreei-a precisamente no domingo. Não levou tratamento nenhum (há quem deixe a loiça de barro de molho uns dias antes de a usar pela primeira vez) e passou no teste com distinção.

 

Cozinhar em barro é toda uma experiência. Pede um pouco de cuidado, é verdade, mas nada que não se faça – mesmo! E o que se ganha em sabor é tanto mas tanto que compensa aquele bocadinho de atenção extra que temos de dar ao refogado, ou ao assado, ou ao que seja. O cheiro do barro ao lume não tem descrição possível. E a comida que ali se faz... Enfim. Se eu pudesse acho que cozinhava sempre em barro.

 

Mas voltando ao almoço... Patinho. Porque eu adoro pato, porque tinha saudades de comer pato com laranja e porque a assadeira já merecia a estreia. E, como os domingos são dias em que tudo pode demorar mais um pouco a fazer-se, foi um domingo que escolhi para pôr este plano em prática.

 

A casa ficou quentinha, graças ao forno; já nós ficámos de estômago e coração aconchegados. Que coisa tão boa!

 

Pato assado com laranja.

 

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Pato assado no forno com laranja

Ingredientes [para duas a três pessoas]:

½ pato do campo

1 cebola

3 dentes de alho

5 cabeças de cravinho

1 folha de louro

Sal e pimenta preta q.b.

2 a 3 laranjas

Azeite e vinho branco q.b.

 

***

 

Pato assado com laranja.

 

Porque a carne de pato tem os seus "quês" (e também os seus "quás"), há que começar por cozê-la. Ponha a metade do pato na panela de pressão, com a cebola (cortada a meio), os dentes de alho (com casca e tudo), a folha de louro, as cabeças de cravinho e sal e pimenta a gosto. Cubra o pato com água, feche a panela e leve ao lume. Depois de começar a ferver bem conte 20 minutos. Passado esse tempo, apague o lume. Quando todo o vapor sair, abra a panela e retire o pato. (Guarde a água da cozedura – já lá vamos.)

 

Ponha o forno a aquecer aí nos 190º C. Enquanto isso, parta o pato em duas ou três partes. No fundo da assadeira ou do tabuleiro que for usar coloque um fio de azeite, e depois disponha o pato, com a pele voltada para cima. Salpique com vinho branco e regue com o sumo de uma laranja e com mais um fio de azeite. Nos intervalos dos pedaços de pato, coloque rodelas de laranja cortadas em meias-luas.

 

Leve ao forno até o pato estar bem tostadinho. Se começar a secar, vá regando com um pouco do caldo de cozer o pato. Mas atenção! Se estiver a usar uma assadeira de barro e a água estiver fria, ou só morninha, aqueça-a um pouco no microondas, antes. Caso contrário, já sabe: líquido frio em barro quente... E era uma vez uma assadeira.

 

Assim que o pato estiver tostado, pode retirar do forno e servir. Cá em casa o acompanhamento foi uma mistura de batata-doce, abóbora e castanhas. Tudo assado no forno, também (a receita está aqui).

 

Bom apetite! E bons almoços de família. :)

 

Pato assado com laranja.

 

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Notas:

* Se não encontrar pato do campo, que seja do outro. Mas é que o do campo, além de ser mais saudável, é MUITO mais saboroso...

 

* Ainda está para vir o post em que digo tudo o que sei (que é poucochinho, note-se) sobre cozinhar em barro. Mas não está esquecido! Seja como for, a nota mais importante está ali em cima, na receita: deitar líquidos frios em barro quente são nove décimos de caminho andado para o barro partir. E a meio da cozedura, ainda para mais... Não queremos isso. O especial cuidado é mesmo esse, portanto – se tiver de juntar algum líquido, aqueça-o primeiro.

 

* Não deite o caldo que sobrar fora. Use-o como caldo de carne. Pode congelar, se quiser. Eu usei-o para fazer um risotto de pato e cogumelos... (Que, deixe-me que lhe diga, ficou d-e-l-i-c-i-o-s-o.) Partilho a receita um dia destes!

11
Out17

Mel, cogumelos, leitelho e uma carne com o seu quê de outono.

Carne estufada com leitelho, mel e cogumelos

 

Estou numa daquelas semanas de levantar cedo, deitar tarde e apagar 17 fogos por dia. As coisas nem sempre vêm, mas quando vêm gostam de vir todas ao mesmo tempo. Nada de doses homeopáticas.

 

É evidente que, com tanta coisa e tanta coisinha, o tempo para cozinhar é pouco. Aliás, o tempo é pouco, ponto. Para cozinhar e para tudo. São obras em casa, é um bolo de anos que mais parece o meu projeto de vida, é um jantar de aniversário com tudo o que tal coisa envolve e que se tornou numa complexa teia de aldrabices (porque é surpresa, note-se), é família que chega a Lisboa, é presentes para ir buscar, é exames de rotina... Tenho muitos post-its digitais e outros tantos na cabeça. E tenho aquela sensação permanente de que me está a escapar qualquer coisa.

 

No meio desta lufa-lufa, do vai aqui/segue para ali/corre para acolá/compra isto/faz aquilo/liga a X/avisa Y/vai ter com Z, escusado será dizer que as experiências na cozinha ficaram em stand-by por estes dias. Para a semana volta tudo ao normal, mas nesta é difícil conseguir mais do que uma sopa ao jantar e um peixinho grelhado ou uma salada ao almoço. Ainda assim, ontem deu para um pouco mais, naquele que foi o meu último intervalo sem afazeres até sábado. Por um pouco mais entenda-se estufar carne, improvisando em tudo o resto – precisava de espaço no frigorífico e de gastar várias coisas. E foi assim que saiu esta preciosidade. Ervas, leitelho, mel, vinho tinto... Tudo em bom! Ao calhas, mas bom. :) É um prato com qualquer coisa de outono, na cor e até no sabor. No meio do caos e com algum cansaço à mistura, foi revigorante fazê-lo e comê-lo.

 

Carne estufada com leitelho, mel e cogumelos

 

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Carne estufada com leitelho, mel e cogumelos

Ingredientes [para duas pessoas]:

400 g de carne de vaca para estufar em cubinhos

1 cebola média

2 dentes de alho

1 folha de louro

2. c de sobremesa de tomilho

2 c. de sobremesa de segurelha

2 dl de vinho tinto

1 cenoura grande

12 mini tomates-chucha

Azeite, sal e pimenta preta q.b.

3 dl de leitelho

3 c. de chá de mel

200 g de cogumelos marron

 

***

 

A preparação é muito simples. Basta colocar, num tacho, uma cama de cebola em meias-luas com o azeite. Por cima vai pôr a carne e todos os outros ingredientes, menos o leitelho, o mel e os cogumelos. A cenoura vai cortada em rodelas fininhas, ou meias-luas, e os tomates são cortados a meio e espremidos lá para dentro.

 

Quando já tiver tudo no tacho, tapa-o e leva ao lume, para estufar. De início pode ter o lume um bocadinho mais forte; depois, reduza e deixe estufar lentamente, para que a carne não fique dura. Vá mexendo de vez em quando.

 

Entretanto, arranje os cogumelos e reserve. (Eu parti os meus em quatro, porque gosto de apanhar aqueles pedaços gordinhos e suculentos.)

 

Cerca de uma hora depois, apague o lume, deixe arrefecer ligeiramente e junte o leitelho, aos poucos. (O dito tem alguma tendência a talhar, daí que possa não ser boa ideia fazer isto com o lume aceso.) Junte também o mel e misture. Por fim, entram os cogumelos.

 

Leve novamente ao lume, para o molho já com o leitelho apurar e os cogumelos cozinharem. Uns dez minutos devem chegar.

 

E está prontinho!

 

Carne estufada com leitelho, mel e cogumelos

 

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Notas:

* Usei leitelho porque tinha sobrado de uma outra receita aqui há uns dias. Nem sabia muito bem como ia correr com a carne, mas não correu mal – pelo contrário! Seja como for, pode substituir por natas, cremes vegetais ou iogurtes, sem problema. Se quiser mesmo experimentar com o leitelho, há à venda no supermercado do El Corte Inglés. E já agora: há uma maneira de fazer leitelho em casa, a partir de leite e sumo de limão. Eu já experimentei, mas não fiquei absolutamente convencida. Tenho de voltar a testar.

 

* Cogumelos marron ou outros que aí tenha ou de que goste mais! Eu tinha destes e por isso foi destes que usei.

 

* Noutras circunstâncias teria feito isto com tomate em calda. Mas tinha ali uns tomates cherry pequeninos e bons mas bons! Por isso...

 

* Não sei se é fácil encontrar segurelha à venda. Eu costumo comprar no "meu" talho, que tem um expositor cheio de saquinhos de ervas. São biológicas, secas ao natural e mesmo muito saborosas (não têm nem um bocadinho que ver com as que se compram nos supermercados). Claro que serem frescas é o ideal, mas à falta de melhor...

24
Set17

O doce agridoce de umas asinhas de frango.

Asinhas de frango com molho de manga.jpg

 

 Adoro agridoce. Com picante q.b. ali no meio, então...

 

Sei que os agridoces não são lá muito consensuais. Há quem adore e quem deteste. Eu estou, claramente, no primeiro grupo. Não é que faça muitas vezes, porque fazendo só de vez em quando tem ainda mais graça; mas cá em casa há duas ou três receitas das habituais que envolvem mel, fruta e piripíri. Cheiram bem e sabem ainda melhor.

 

(Sobre o mel, hei de falar um dia destes. Mas que é das melhores coisas que existem para levar os pratos salgados mais longe... Isso é.)

 

O almoço de hoje foi, sim, agridoce. Perfumado, intenso na medida certa, colorido e leve. A receita foi uma estreia. Encontrei-a algures, já não sei bem onde, e fiz-lhe as minhas adaptações, para lhe dar um pouco mais de sabor. Para quem gosta de frango e de molhinhos assim mais adocicados e consistentes – este é um chutney muuuuito a fingir –, é uma bela ideia. Eu fiz dela almoço, mas pode perfeitamente ser um petisco de fim de tarde, por exemplo.

 

E cheira tão bem...

 

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Asinhas de frango com molho de manga

 

Ingredientes [para duas pessoas]:

450 g de asas de frango do campo

1 manga

¼ de pimento vermelho

3 dentes de alho

½ chávena de farinha

¼ de chávena de vinagre de tomate

⅓ de chávena de mel

2 c. de sopa de sumo de lima

Sal, pimenta preta, colorau, piripíri, alho em pó e vinho branco q.b.

 

***

 

A primeira coisa a fazer é partir as asas de frango em três pedaços e dar um golpe dos dois lados de cada pedaço. Depois, tempere com sal, pimenta preta e um dente de alho picado. Regue com o vinho branco, na quantidade que preferir, e deixe marinar pelo menos 1 hora.

 

Na altura de começar a cozinhar, ponha o forno a aquecer, aí nos 220º C.

 

Enquanto o forno aquece, numa taça misture a farinha, um pouco de piripíri, e três pitadinhas – uma de sal fino, outra de pimenta e outra de alho em pó. (Atenção às quantidades, porque a carne já está temperada.) Quanto tiver esta mistura feita, tira as asinhas da marinada, seca-as bem em papel de cozinha e envolve-as na farinha. Depois tem de sacudir bem (a ideia é ficarem com uma capa fininha de farinha, não é fazer uma massa...).

 

À medida que for passando as asas pela farinha, coloque-as num tabuleiro com grelha. Por baixo da grelha pode colocar papel de alumínio ou papel vegetal – a gordura da pele do frango vai pingar, e assim depois é mais fácil limpar o tabuleiro.

 

Quando já tiver todas as asinhas prontas, leve ao forno. A meio do tempo, não se esqueça de virar todos os pedaços, para que tostem dos dois lados. No meu forno esta parte demorou aí uma hora, mas vai depender sempre do daí de casa. (O meu não é muito despachado, por isso o melhor é começarem por uns 20 minutos de cada lado e depois verem se a carne está bem passada.)

 

"Nos entretantos", pode ir tratando do molho. Num copo triturador, num liquidificador ou em algo parecido, coloque a manga descascada e em pedaços, o pimento cortado em tiras, dois dentes de alho, colorau (eu pus aí meia colher de chá), o vinagre e o sumo de lima. Depois é só triturar. Vai ficar com uma espécie de polpa espessa e muito cor-de-laranja.

 

A seguir coloca este "sumo" de manga numa frigideira (se for antiaderente vai tudo correr bem) e junta o mel e um pouco de piripíri. Liga o lume, baixinho, e vai mexendo, para não pegar. A ideia é que o líquido vá fervendo levemente. À medida que ferve, vai espessando. Ao fim de uns 10 minutos já deve ter engrossado o suficiente, mas vá vendo.

 

Por esta altura já as asas de frango devem estar cozinhadas. Passe-as uma a uma no molho, de maneira a que fiquem totalmente cobertas, e coloque-as num outro tabuleiro, forrado com papel vegetal. A seguir, leve outra vez ao forno, novamente a 220º C. Se o seu forno der calor só por cima, é agora que vai usar essa opção. Se não der, muita atenção: 10 minutos, no máximo. Caso contrário a parte de cima fica linda mas a de baixo fica queimada.

 

Quando chegar ao fim deve ter umas lindas asas de frango, laranjinhas e levemente caramelizadas. Eu servi com um pouco de arroz branco, soltinho, e pus o que sobrou do molho numa tacinha à parte, para se poder juntar ao arroz (ou mesmo ao frango).

 

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Notas:

* Quando tirar as asinhas do forno para servir, não vai ser nada boa ideia tocar-lhes com as mãos. Há mel naquele molho, lembra-se? Mel. A ferver.

 

* Digo frango do campo porque uso sempre frango do campo. Aviário só quando vou à churrasqueira. Mas é claro que isto é opcional!

 

* O que não é opcional, e nunca é demais lembrar, é o ponto da carne. É frango, por isso já se sabe que tem de ficar mesmo, mesmo bem passado. Os golpes na carne são para "ajudar" o tempero mas também para a cozedura ser mais rápida. E para ser mais fácil saber se a carne está pronta.

 

* Para quem não gosta de picantes, ou não se dá lá muito bem com eles, ou tem criançada em casa: é claro que a pimenta e o piripíri são opcionais.

Sofia.

Mais Gulinha.

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