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Gulinha.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Gulinha.

05
Dez17

Cogumelos: lavo ou não lavo?

Cogumelos.

 

Não.

 

Eu sei, eu sei. No princípio esta ideia também não me agradou nada. Às vezes vêm cheios de terra – e, vindo ou não vindo, a verdade é que uma pessoa está habituada a lavar tudo...

 

Há uma razão para que os cogumelos não se lavem: sabor. Já falei disto há uns tempos, aqui, mas achei melhor dedicar um post só a este assunto.

 

Os cogumelos são como esponjas. Por isso é que quando os cozinhamos eles tendem a absorver aquele molhinho bom e a desfazerem-se na boca, cheios de líquido e sabor. Ora, quando os lavamos, em vez de absorverem tempero absorvem água... Por isso perdem na consistência, no sabor próprio e na capacidade de receber os sabores que hão de vir depois.

 

Mas é verdade que às vezes trazem terra. Muita, até. E como é que isso se resolve? De três maneiras.

 

1. A primeira coisa a fazer é sacudi-los. Vai logo perceber se isso é suficiente para que a terra saia ou não. Normalmente, e lamentavelmente, não é. Se não for, passe para a segunda hipótese.

 

2. Molhe uma toalha de papel, esprema-a e limpe os cogumelos. Sim, um a um. Quando são daqueles pequeninos, ou se são muitos, é dose – eu sei isso tão bem... Mas o que queremos é sabor e por ele tudo vale a pena, não é? (Um mantra culinário por dia...)

 

3. Supondo que os cogumelos têm tanta mas tanta terra que a coisa não vai lá nem com paninhos húmidos (ou supondo que não tem tempo nem paciência para estar a fazer festinhas aos ditos – mas eu não disse isto), a alternativa é abrir a torneira, mas a deitar só-um-fiozinho de água, e passá-los ali, também um a um. Não é muito melhor do que as toalhas de papel, mas a terra sai mais facilmente.

 

Em rigor, a hipótese 3 só se usa mesmo em último caso. Esta conta é simples de fazer: menos água é mais sabor. Ponto. Daí que lavar cogumelos em água abundante seja má ideia. E daí que tê-los de molho seja mais ou menos crime.

 

A maneira que encontrei para facilitar isto – ainda para mais adoro cogumelos – não foi comprá-los em lata. Foi comprá-los frescos, sim, mas avulso. Isso permite-me escolher o tamanho, o que às vezes é essencial, mas sobretudo permite-me escolher os que têm menos terra. É claro que há certas espécies que não se encontram avulso, mas...

 

Outra possibilidade é usar cogumelos desidratados. Já ouvi dizer mil coisas boas sobre eles em termos de sabor, mas ainda não experimentei. Não são baratos, mas lá descobri um saquinho de shiitake aqui há uns tempos. Um dia destes uso-os e logo lhe digo como correu.

 

Cogumelos.

30
Nov17

Ovo, espinafres, cogumelos. Brunch, almoço, jantar.

Tacinhas de espinafres e cogumelos com ovo.

 

Quando era miúda havia um conceito que me deixava imediatamente aos pulos (de forma literal, talvez, mas sobretudo de forma simbólica): "lanche ajantarado". Sempre que a minha mãe, normalmente a propósito de um aniversário ou de outra data especial, dizia que se ia fazer lá em casa um "lanche ajantarado", toda eu era festa. Além de sempre ter gostado de comer (oh, criança santa!), a ideia de se avizinhar uma tarde de petiscos vários e demorados fazia-me genuinamente feliz. Ainda hoje faz, a bem dizer.

 

Apesar de tudo isto, ainda não aderi ao equivalente matinal: o brunch (que seria mais um "almoço alanchado"). Porquê? Não sei... O facto de eu sofrer de uma espécie de DOC*, que me impede desde logo de me levantar mais tarde do que as 9h30 em 99% dos dias, é capaz de ter parte da culpa. Levantar tarde? Saltar esses momentos tão definidos que são o pequeno-almoço e o almoço e misturar os dois? Então e as horas das refeições? Vou acabar por atrasar o dia todo. Uma coisa é não ter horas a partir da tarde; outra é não as ter durante a manhã, quando ainda há praticamente um dia inteiro pela frente.

 

(Sim. Eu sou maluca. Corro quase tanto no dia de semana mais atarefado como num domingo em que não se passa nada. Mas horários são horários, caramba... Almoçar às quatro, por exemplo, é coisa para a qual eu não trouxe software instalado.)

 

Bom. Passando à frente esta pequena introdução biográfica... As tacinhas. As magníficas tacinhas. As tacinhas que fazem parte do menu cá de casa desde que as experimentámos. As tacinhas para as quais comprámos as primeiras loiças a dois.

 

Porque é que isto é tão bom? Porque tem espinafres. E cogumelos. E ovo. E porque se pode pôr no pão ou comer assim. E porque cheira bem. E porque, passadas algumas primeiras eventuais dificuldades, é fácil e rápido de fazer. E também, sim, porque é bom para um brunch mas também para o almoço ou para o jantar. Ah, e porque é versátil – eu mudei boa parte dos ingredientes da receita original (que é uma criação do Henrique Sá Pessoa).

 

Resumindo: nesta receita é tudo bom. Experimentem, testem, alterem... Se não sair perfeita da primeira vez, não desistam! Vale a pena tentar, tentar e voltar a tentar. Cá em casa não foi fácil mas depois atingir "o ponto"... Ai! :)

 

Tacinhas de espinafres e cogumelos com ovo.

 

*DOC - distúrbio obsessivo-compulsivo.

 

---

 

sep receitas.png

Tacinhas de espinafres e cogumelos com ovo

Ingredientes [para duas pessoas]:

1 molho (grande) de espinafres

200 g de cogumelos (use os que preferir ou os que tiver aí em casa)

75 g de bacon em tiras ou cubos

½ cebola grande picada

1 dente de alho picado

Azeite, sal, pimenta, tomilho fresco e piri-píri q.b.

2 ovos

Queijo ralado q.b.

Pão q.b.

 

***

 

Para começar, lave os espinafres e arranje os cogumelos (se forem muito pequenos, podem ficar inteiros; caso contrário, corte-os a meio ou em quartos).

 

A seguir, num wok, numa frigideira ou num tacho vai colocar azeite a aquecer. Quando estiver quente, junta a cebola e o bacon. Deixa fritar um bocadinho e a seguir junta também os cogumelos, as folhas de tomilho e o alho picado (mesmo bem picadinho). Vá salteando e ao fim de uns cinco, dez minutos junte os espinafres. Tempere com sal, pimenta e piri-píri a gosto.

 

Enquanto os espinafres reduzem, aproveite para untar duas taças (para doses individuais) com um pouco de azeite e coloque o forno a aquecer nos 180º C. (Espreite as notas, por favor.)

 

Quando a mistura de cogumelos e espinafres estiver pronta, distribua metade por cada tacinha. A seguir abra, com-muito-cuidado, um ovo para cada taça. Tempere os ovos com sal e leve as taças ao forno, aí uns 10 a 12 minutos.

 

Quando a clara estiver branca e cozinhada (no fundo isto são ovos escalfados no forno), ponha as tacinhas cá fora, polvilhe-as com o queijo ralado e sirva logo, ainda quentinho, com uma fatia de pão a acompanhar.

 

Bom apetite! :)

 

Tacinhas de espinafres e cogumelos com ovo.

 

sep notas.png

 

Notas:

* A questão do forno é... Bicuda, vá. Aqui indiquei os "valores" da receita original – 180º C, 10 a 12 minutos. Acontece que no meu forno, que é a gás e que só tem calor em baixo, isto não resulta. De todo. Se fizer assim, passados os 10 minutos tenho a gema seca e a clara crua. Por isso encontrei – depois de várias tentativas, lá está – outra solução: forno baixo (130º C, mais ou menos) e aí uma meia hora. Não é tão rápido, claro, mas é a forma que resulta aqui em casa.

 

* Quando puser os espinafres nas taças, alise-os o mais que puder. Quanto menos arestas houver em baixo menos hipóteses há de a gema se abrir. De resto, é mesmo uma questão de alguma sorte e alguma técnica... Deite o ovo devagarinho e o mais em baixo que conseguir.

 

* A receita original leva queijo da ilha. Mas pode alterar – se não gostar, ou se preferir usar outro, ou se tiver outro aí em casa, vá em frente. E o mesmo vale para os ingredientes. Eu substituí chouriço por bacon e tomate seco por cogumelos, porque prefiro assim. Vá experimentando combinações!

 

Tacinhas de espinafres e cogumelos com ovo.

29
Set17

O konjac, essa bela descoberta.

O konjac, essa bela descoberta.jpg

 

Como já aqui disse, não sou vegetariana. Não tenho intolerâncias alimentares. E dietas também não são comigo. Enfim... Faço algum esforço, perfeitamente razoável, para não aumentar de peso. Mas não me proíbo nada. A minha preocupação é sobretudo comer de forma saudável e variada, mas há espaço para tudo! Legumes, molhos, peixe, queijo, carne, chocolate, sobremesas, saladas... Nesta casa faz-se de tudo, dos crus aos gratinados (bom, os fritos estão praticamente desaparecidos, confesso). O cuidado está apenas em só fazer uma refeição menos recomendável por cada 10 ou 15 em que tudo, ou quase tudo, bate certo.

 

Por outro lado, variar também é muito importante. E não o é só do ponto de vista nutricional, que é o mais importante e mais óbvio. Variar também permite experimentar. Testar. Conhecer sabores novos, procurar texturas, acertar nas combinações, ter cores bonitas no prato. Permite que a comida nunca canse. Que haja sempre algo novo. Que as repetições sejam poucas.

 

No que toca a experiências com novos alimentos, faço-as sobretudo com legumes, leguminosas e afins. Por isso é que a quinoa chegou cá a casa, por exemplo – e ficou por ser saudável, claro, mas acima de tudo porque eu a-d-o-r-o aquele sabor. E também cá chegaram as lentilhas, o tofu ou o cuscuz (e o bulgur vem a caminho). Experimentei tudo isto noutros lugares e gostei tanto que decidi fazer também.

 

Outra coisa que chegou há uns meses foi o konjac, por sugestão da minha "irmã". Só me dizia maravilhas: é bom, nem se percebe que não é mesmo massa, tem 10 calorias por dose, faz-se em três tempos, é versátil, apanha os sabores do que se lhe juntar... E por aí fora.

 

Bom, e lá foi a Sofia em busca do konjac.

 

Assim numa explicação muito breve e pouco científica, o konjac é uma fibra que é retirada da raiz de uma planta com o mesmo nome. Lá para as Ásias é muito usada, na culinária e não só. Se escreverem o nome no Google vão ver que do konjac se fazem cápsulas para emagrecer mas também esponjas para a pele. E, além disso, fazem-se as "massas" – que na verdade são estas fibras em formato de massa. Esparguete, fettuccine, noodles... Há várias opções.

 

É verdade que a ideia de fazer uma massinha boa, caseira, com o que houver no frigorífico e por 10 calorias por dose (só da "massa", atenção) é aliciante. Apetece experimentar. E eu experimentei.

 

Veredicto: não passa totalmente por massa a sério, não. Mas isso não significa que não seja bom – é. Eu, pelo menos, gosto. O konjac fica molinho e suave. Com os restantes ingredientes e o molho que lhe quiserem pôr, fica ótimo. (Aqui o molho é particularmente importante, se querem que o konjac se pareça, dentro do possível, com massa. Nesse caso konjac seco não vai mesmo resultar.)

 

No caso da comida oriental, por exemplo, o konjac pode substituir os noodles normais, ou a massa de arroz.

 

O mais importante para o konjac saber bem é mesmo o que se lhe acrescenta. Não tem lá grande sabor, por isso é preciso ir buscá-lo a outros lados. Cá em casa já fiz algumas vezes, nas versões esparguete e fettuccine, e resultou sempre bem. Desta feita, foi para um jantar levezinho, e acabou por sair uma versão quaaase vegetariana. Cheia de cor e de sabor!

 

---

 

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Konjac de vegetais (com um bocadinho de parmesão)

Ingredientes [para duas pessoas]:

250 de konjac [versão esparguete]

1 courgete média

1 cenoura média

180 g de cogumelos frescos [os que preferirem – eu usei portobello, porque tinha cá em casa]

250 g de tofu

150 g de ervilhas

6 a 8 mini tomates-chucha

250 ml de creme de soja

4 a 6 colheres de chá de sumo ou polpa de tomate

Molho de soja, alho em pó, mel e tomilho q.b. [para a marinada do tofu]

Azeite, sal, colorau, orégãos, manjericão, alho e pimenta preta q.b. [para o salteado]

Coentros e lascas de parmesão q.b. [para finalizar]

 

***

 

A primeira coisa a fazer, pelo menos com uma meia hora de antecedência, é tratar do tofu. Escorra-o, passe-o por água, seque-o com papel de cozinha e corte-o em cubos. Numa taça onde caibam os cubinhos todos, e que seja mais funda que larga, coloque, a gosto, molho de soja, alho em pó, tomilho e mel. Misture bem e deixe o tofu a marinar nesta mistura. Vá-lhe dando umas voltinhas, para ele ganhar sabor por igual.

 

Quando for altura de fazer o almoço ou o jantar, vai começar por arranjar os legumes, cozer as ervilhas e escaldar o konjac.

 

Quanto aos legumes: a cenoura vai ser ralada; os cogumelos são para limpar muito bem e cortar em pedaços médios; a courgete, neste caso, foi espiralizada, mas pode perfeitamente ralá-la, também.

 

As ervilhas vão cozer em água temperada com sal. (Não deixe que fiquem demasiado moles, para depois não se desfazerem quando as juntar ao resto.)

 

O konjac é preparado tal como diz na embalagem: escorre o líquido em que vem conservado (eu sei que o cheiro não é o melhor, mas não desista agora), lava bem debaixo de água corrente e leva um minuto ao lume, em água a ferver ligeiramente e temperada com sal. Depois coa e reserva quase até ao final.

 

Num wok, ou pelo menos numa frigideira grande, salteie os cogumelos em azeite, e temperados com sal, um bom dente de alho picado, pimenta preta, colorau, orégãos e manjericão. Logo de início, ou um pouco depois, junte o tofu e a marinada. Deixe saltear.

 

A seguir, vão juntar-se à festa a cenoura e a courgette. Continue a saltear. Depois, junte as ervilhas, que entretanto já cozeram, e o konjac. Envolva bem e deixe cozinhar – em lume médio, para o konjac absorver os sabores. Ainda antes do molho, junte os tomates, cada um cortado em três pedaços. (Vai dar sabor mas sobretudo cor.)

 

Por fim, junte o creme de soja e a polpa de tomate, envolva tudo muito bem e deixe ferver um bocadinho. Veja se precisa de fazer algum ajuste ao tempero, apague o lume e sirva logo, para estar bem quentinho e suculento! Decore com coentros picados e, se não tiver nada contra, com umas lasquinhas de parmesão.

 

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Notas:

* Os cogumelos não se lavam. Bom... Os cogumelos são tipo esponja. Por isso, quanto mais água se lhes chega mais eles absorvem – o que os vai impedir de ganhar aqueles saborzinhos bons do salteado, e dos outros ingredientes, e do molho... Comece por sacudi-los bem. Se ainda houver terra, limpe-os um a um com uma toalha de papel húmida  (é um trabalho de paciência, eu sei, sobretudo quando são muitos). Em último caso, se a terra for muita e nem assim se conseguir livrar dela, lave também um a um mas debaixo da torneira e só com um fiozinho de água a correr. Muita água, não. E pô-los de molho, nem pensar!

(A melhor maneira de tornar isto mais simples é escolher os cogumelos mais limpinhos que encontrar. Quando se compra avulso a tarefa é mais fácil, claro.)

 

* Se quiser usar outras ervas no salteado, pode e deve fazê-lo!

 

* O molho pode, claro, ser feito com natas. Aliás, esta receita é só uma base – pode juntar e tirar o que quiser.

Sofia.

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