Não.

Eu sei, eu sei. No princípio esta ideia também não me agradou nada. Às vezes vêm cheios de terra – e, vindo ou não vindo, a verdade é que uma pessoa está habituada a lavar tudo...

Há uma razão para que os cogumelos não se lavem: sabor. Já falei disto há uns tempos, aqui, mas achei melhor dedicar um post só a este assunto.

Os cogumelos são como esponjas. Por isso é que quando os cozinhamos eles tendem a absorver aquele molhinho bom e a desfazerem-se na boca, cheios de líquido e sabor. Ora, quando os lavamos, em vez de absorverem tempero absorvem água... Por isso perdem na consistência, no sabor próprio e na capacidade de receber os sabores que hão de vir depois.

Mas é verdade que às vezes trazem terra. Muita, até. E como é que isso se resolve? De três maneiras.

1. A primeira coisa a fazer é sacudi-los. Vai logo perceber se isso é suficiente para que a terra saia ou não. Normalmente, e lamentavelmente, não é. Se não for, passe para a segunda hipótese.

2. Molhe uma toalha de papel, esprema-a e limpe os cogumelos. Sim, um a um. Quando são daqueles pequeninos, ou se são muitos, é dose – eu sei isso tão bem... Mas o que queremos é sabor e por ele tudo vale a pena, não é? (Um mantra culinário por dia...)

3. Supondo que os cogumelos têm tanta mas tanta terra que a coisa não vai lá nem com paninhos húmidos (ou supondo que não tem tempo nem paciência para estar a fazer festinhas aos ditos – mas eu não disse isto), a alternativa é abrir a torneira, mas a deitar só-um-fiozinho de água, e passá-los ali, também um a um. Não é muito melhor do que as toalhas de papel, mas a terra sai mais facilmente.

Em rigor, a hipótese 3 só se usa mesmo em último caso. Esta conta é simples de fazer: menos água é mais sabor. Ponto. Daí que lavar cogumelos em água abundante seja má ideia. E daí que tê-los de molho seja mais ou menos crime.

A maneira que encontrei para facilitar isto – ainda para mais adoro cogumelos – não foi comprá-los em lata. Foi comprá-los frescos, sim, mas avulso. Isso permite-me escolher o tamanho, o que às vezes é essencial, mas sobretudo permite-me escolher os que têm menos terra. É claro que há certas espécies que não se encontram avulso, mas...

Outra possibilidade é usar cogumelos desidratados. Já ouvi dizer mil coisas boas sobre eles em termos de sabor, mas ainda não experimentei. Não são baratos, mas lá descobri um saquinho de shiitake aqui há uns tempos. Um dia destes uso-os e logo lhe digo como correu.

Nunca hei de perceber o problema que tanta gente tem com borrego.

Poucos lhe são indiferentes, não é?... Ou adoram ou fogem dele. Parece que o meio termo aqui não existe. Ou bem que fazem romarias a certas zonas do país para comer "aquele" borrego "daquele" sítio, ou bem que ficam com uma cara indescritível de enjoo só de ouvir o nome.

Eu gosto muito de borrego. Desde miúda. De borrego assado no forno, das costeletas (fritas, grelhadas, panadas...), de caldo de borrego, de ensopado... É tudo muito diferente mas é tudo ótimo. Quando era pequena era o borrego assado que levava a melhor; hoje nem sei, mas talvez sejam o caldo (que coisa TÃO boa, numa noite de inverno!) e as costeletas.

Tenho cá para mim que quem não gosta de borrego não tem muita sorte com quem lho tempera. Porque eu também já comi borrego que... Enfim, nem vale a pena ir por aí. Esta carne tem um sabor muito particular, sim. Mas tratada e temperada da maneira certa é mesmo, mesmo boa. Se só provou uma ou duas vezes, experimente pela terceira (mas lave-o e tempere-o como eu vou explicar aqui em baixo); se já perdeu a conta às más experiências... Vá, faça só mais esta. A sério.

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Ensopado de borrego lá (e cá) de casa

Ingredientes [para duas pessoas]:

600 g de cachaço de borrego em pedacinhos

Sal e pimenta preta q.b., três dentes de alho, 1 folha de louro, colorau q.b., 2 copos de vinho branco, 1 raminho de salsa e 1 raminho de coentros [para a marinada]

1 cebola grande

Azeite q.b.

2 a 3 tomates em calda + 4 a 6 colheres de chá da calda

1 cenoura grande

Piripíri q.b. [opcional]

Fatias de pão para torrar

Coentros para decorar

***

Antes da receita propriamente dita: o borrego precisa de estar temperado durante bastante tempo. Se for para o almoço tempere-o na noite anterior e de manhã dê-lhe uma volta. Se for para o jantar, tempere-o logo de manhã e a seguir ao almoço dê-lhe uma volta.

Tudo vai começar não pelo tempero mas pela lavagem. Vai ligar o esquentador e lavar o borrego em água bem quente (não é preciso estar a escaldar, mas também não é morninha). Passe-o por várias águas. Antes ou depois disso, tire o máximo de gorduras que conseguir. No talho vão limpar a carne, sim, mas por mais que limpem vem sempre qualquer coisa para nós tirarmos em casa.

Depois de tirar as gorduras e de passar por várias águas (quentes, não se esqueça), vai colocar o borrego de molho em água quente (não custa reforçar a ideia) com rodelas de limão. Corte-as, esprema-as lá para dentro e depois coloque-as também na água. 

Isto vai ficar assim aí uma meia hora, pelo menos. Pode pôr o borrego de molho antes do jantar, por exemplo, e a seguir tempera-o.

Depois de o "banho" estar dado, escorra a água, deite fora as rodelas de limão e coloque o borrego no recipiente em que o vai temperar. 

Para fazer a marinada, vai juntar ao borrego o sal, a pimenta preta (se não costuma usar pode esquecê-la), os dentes de alho (esmagados), o louro, o colorau, o vinho branco e o raminho de salsa. Envolva, envolva, volte a envolver, tape e leve ao frigorífico (de noite para de manhã ou de manhã para a noite, como já disse lá em cima).

Na hora de começar a fazer o repasto, leve ao lume um tacho com azeite. Pique uma cebola grande e ponha-a também no tacho. Deixe o refogado alourar bem, em lume médio, e refresque-o depois com um pouco da marinada do borrego. Deixe aquecer e a seguir junte os tomates (pode desmanchá-los já no tacho, com a ajuda da colher, ou logo com as mãos, quando os está a juntar) e a calda. Mexa, deixe que o tomate desfaça e junte então o borrego, a cenoura (cortada em rodelas finas) e metade a dois terços da marinada. (Reserve a que sobrar.) Junte também todo o alho e todas as ervas da marinada nesta altura. Tape o tacho, baixe o lume para o mínimo... E pronto. Depois basta ir mexendo de vez em quando.

Quando a carne estiver quase pronta – cerca de uma hora é suficiente, em princípio –, junte o resto da marinada e um bocadinho de piripíri (a ideia é realçar um pouco o sabor, não é que fique propriamente picante).

Deixe ferver mais um pouco, e entretanto aproveite para torrar as fatias de pão. Quando estiver tudo pronto, disponha o pão no fundo dos pratos e por cima coloque alguns pedaços de borrego e molho – muuuito molho. Decore com mais coentros picados... E está prontinho!

Notas:

* Se não tiver limão para lavar o borrego, pode usar laranja, lima ou alguma das outras primas. Mas o ideal é mesmo limão.

* Para o caso de usar esta marinada para outras receitas: se a carne estiver em pedacinhos, ótimo; se não estiver, dê-lhe uns golpes de um lado e de outro, para que absorva melhor o tempero.

* Se não acha muita piada a coentros, fique-se pela salsa. O borrego e os coentros nasceram um para o outro, mas... Ou então pode juntar outras ervas. Hortelã, sálvia ou poejos (ai, os poejos...) casam muito bem, também.

* Se aí em casa houver tachinho de barro para fazer o ensopado, então é mesmo esse tacho que vai usar! Um dia destes explico em pormenor os cuidados a ter com o dito – porque o barro é sensível e quebra com muita facilidade. Mas a dica principal é esta: nada de ter o tacho quente e deitar para lá coisas frias, sobretudo se forem líquidos! Se for preciso leve o vinho ou a calda de tomate (ou o que seja) um bocadinho ao microondas. Não precisa de ficar quente, mas tem pelo menos de ficar à temperatura ambiente.

Os bolos têm um cantinho especial no meu coração. Não sei se posso dizer que são a coisa que mais adoro fazer na cozinha; já foram, mas hoje não tenho a certeza de que sejam. Ainda assim, se não forem a minha "culinária predileta" têm pelo menos um lugar muito especial e de onde nada os tira. A cozinha em geral é extremamente terapêutica, sim; mas fazer bolo é a salvação de um daqueles dias de inverno impossíveis. O cheirinho de bolo a cozer é o fim de qualquer neura. É cheiro a um lar feliz. A família, a aconchego, às coisas que são boas para cada um de nós. Um bolo acabado de sair do forno é sinónimo de casa.

(Só de pensar em tudo isto já estou com vontade de ir fazer um...)

Daqui a alguns dias há "saga boleira" na minha cozinha. Vou fazer um bolo de aniversário especial e assim para o grandote. Ora, entre escolher receitas, recheios, decorações, sabores, formas... Enfim, digamos que tenho vivido alegremente (e intensamente...) embrenhada em bolos. Nesta altura já está tudo decicido, mas enquanto não estava e eu andava à procura de ideias e de inspiração segui os caminhos do costume: livros de receitas, blogs, Instagram, sites... Até o Pinterest (que eu quero um topo de bolo daqueles fofinhos).

Tudo isto para chegar aqui:

O Layered, da Tessa Huff, é neste momento o meu livro de bolos de eleição. E já nem falo das receitas (apetece-me tanto fazer todas!) nem das fotografias (quando for grande vou fotografar assim). É o resto. Tudo o resto. As explicações, as dicas, as ideias, as alternativas, os "dos and dont's".

O livro tem tanta e tão boa informação paralela por uma razão muito simples: quando ela, a Tessa, se aventurou para o primeiro bolo, correu tudo mal. Tudo. O que lhe parecia simples-mais-simples-não-há mostrou-lhe que os bolos podem ser pequenas grandes aventuras. E então aprendeu. Aprendeu muito. E testou muito, e errou outro tanto. Mas a verdade é que começou do zero e hoje faz bolos lindos, magníficos, cheios de sabores e de camadas. Já criou um sem-fim de receitas – de bolos, sim, e de recheios, e de coberturas. Tem centenas de milhares de seguidores. E é profundamente inspiradora.

Este livro faz-nos acreditar que cozer e montar bolos de 15 camadas em casa é fácil. Mais: faz-nos ter vontade de tentar. Não nos promete que dominemos o saco de pasteleiro em três lições, mas mostra que aos poucos havemos de lá chegar. É um livro que nos dá ânimo e coragem para a pastelaria. Se ela conseguiu, nós também conseguimos.

Por cá não há à venda, pelo menos que eu saiba. Mas eu pedi-o (mentira: pediram-no, que foi presente) através do Marketplace da Fnac por um preço não muito "antipático". E vale a pena cada cêntimo dado. A edição é linda e de qualidade e é um livro a que sabe sempre bem voltar, nem que seja só porque sim.

Hoje, pela primeira vez no Gulinha, em vez de uma receita há uma dica. Ou várias, melhor dizendo. E são sobre panar no forno.

Tudo isto começou com a minha primeira tentativa de panar desta forma. Na altura foram uns peitos de frango recheados com espinafres (havia mais ingredientes, mas já não me lembro de quais eram). Por dentro, ficaram ótimos! Bem temperadinhos, suculentos, passados no ponto certo... Muito bons. Mas em compensação a parte de fora foi um desastre. Um de-sas-tre. Não ficou dourada. A cor do pão passou diretamente de bege clarinho para castanho escuro. Além disso, nada de ficar crocante. Nem bonito. Nem... panado, pronto.

Antes de continuar: um panado no forno nunca vai ficar igual a um panado frito, já se sabe. E eu nem sinto que o primeiro substitua o segundo. Batatas cortadas em rodelas fininhas e levadas ao forno, se se acertar com uma série de coisas (a espessura, o tempero, a temperatura, o tempo, até a qualidade da batata) fazem bem as vezes de batatas fritas. Claro que também não é igual, mas engana, vá. E há sempre aquele conforto de que se está a comer de forma mais saudável. No caso dos panados, acho que o que fica é sobretudo esse conforto – e o conforto do bom tempero, da comidinha quente, do crocante... Mas não mais do que isso. Para mim está ótimo! Mas desengane-se quem acha que depois de pôr panados no forno nunca mais os vai querer fritos. Não me parece que isso aconteça muitas vezes.

Mas voltando atrás, ao meu acidente de percurso... Percebi que algo tinha corrido mal, claro. Se aquilo fosse assim ninguém fazia panados no forno, e a verdade é que muita gente faz (e ainda bem!). Por isso, deixei o trauma passar e dei-lhes nova oportunidade. Desta vez com uns lombinhos de bacalhau no forno (só com cobertura panada).

Para panados no forno, à partida há duas hipóteses: ou os pedaços de carne ou peixe são mergulhados em azeite (ou afins) e depois passados pelo pão ralado (e outras coisas com que possa estar a panar), ou o pão tem de ser misturado com azeite.

(Há uma terceira hipótese, que é panar as peças como faria se fosse para fritar, sem qualquer gordura, e depois regá-las, já no tabuleiro, com um fio de azeite. No meu forno isto nunca resultaria – aliás, a minha primeira tentativa foi algo deste género.)

A primeira opção é mais simples e tem menor risco de correr mal, mas também pode deixar os panados mais gordurosos do que aquilo que se pretende. A segunda... Bom, eu comecei logo pela segunda e foi o que se viu. Por isso fica já aqui a dica número 1: respeite as quantidades da receita. Ou ultrapasse-as.

Em princípio a receita não vai sugerir azeite a mais, mas pode eventualmente sugerir azeite a menos. A partir daí, ou se não houver receita, a coisa tem de funcionar "a olho". Para o pão estar mesmo no ponto para panar, deve parecer aquela areia húmida da praia, que não faz propriamente uma massa mas que ainda assim liga um bocadinho. Misture o pão e o azeite com uma colher (ou com as mãos, claro), e vá espalmando, para sentir a textura. Certifique-se de que o azeite chega a todo o lado – vai saber que chegou quando todo o pão estiver da mesma cor, um bocadinho mais escuro do que no início.

Agora que já acertou com a "consistência" do pão, dica número 2: quanto mais direitinhas forem as peças, melhor. E quanto mais finas também. Já se sabe que as carnes de frango ou de porco, por exemplo, têm de ficar muito bem passadas. Ora, quando estas carnes são panadas é complicado controlar a 100% o ponto de cozedura. Abrir o forno e fechar, ou abrir levemente a carne, não vai ajudar a que chegue ao fim com panados sequinhos e crocantes. Além de oferecerem mais segurança a cozinhar as peças finas e uniformes também têm mais hipóteses de ficar estaladiças.

Falta ainda falar da temperatura do forno – é a dica número 3. 180º C, 190º C será o ideal para a carne cozinhar enquanto a cobertura vai dourando (em vez de a cobertura queimar imediatamente e a carne sair crua).

Escusado será dizer que convém virar a carne a meio do tempo, para que cozinhe e doure por igual.

E desse lado, há mais dicas para panados no forno? Se houver, venham elas! Também estou sempre a aprender. :)