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Gulinha.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Gulinha.

06
Fev18

Que nunca nos faltem os espargos.

Peitos de frango com espargos.

 

Os espargos chegaram cá a casa meio por acaso. E foi uma descoberta tardia – eu sei que há quem os coma habitualmente desde sempre, mas nós estreámo-nos só há coisa de uns dois anos. Vidas...

 

A estreia deu-se num restaurante que adoramos – chama-se A Cabana, fica em Arronches e é um pequeno paraíso gastronómico. Arronches (já agora falo-lhe um bocadinho deste assunto) é seguramente um dos sítios deste país onde melhor se come. Não há restaurante que experimentemos ali e que não seja bom. A comida é sempre deliciosa e bem servida, e a relação qualidade-preço é imbatível. Tudo é ó-t-i-m-o; só que A Cabana tem qualquer coisa que a leva além do ótimo. O espaço, a simpatia do Luís (dono, cozinheiro e anfitrião), o conforto, a hospitalidade, o menu pequeno mas de se perder o juízo... Não sei. Só sei que ir a Arronches e não passar por lá é sacrilégio.

 

(Aparte: não – este post nao é patrocinado.)

 

Bom. Vem isto a propósito de espargos (por incrível que pareça). Há algum tempo – eu diria, sim, uns dois anos –, numa das nossas visitas ao dito restaurante, decidimos experimentar carne (entrecosto, se não me engano) com migas de espargos. E claro que descobrimos (sem grande surpresa, note-se) que espargos é bom. Aqueles, então... Biológicos, colhidos à mão pela família, amarguinhos na medida certa... Enfim. Acho que já se percebeu a ideia. E isso foi quanto bastou para entrarem no cardápio cá de casa.

 

(É claro que aqui, em Lisboa, é um bocadinho mais difícil conseguir os espargos ideais. Mas não é isso que me trava, já se sabe.)

 

Peitos de frango com espargos.

 

Os espargos são, portanto, a estrela da receita de hoje. Descobri-a aqui há tempos no blog do Casal Mistério, mas vem de outro que também sigo – o I Wash, You Dry. A boa notícia é que só precisa de três ingredientes (e mais uns temperos); outra boa notícia é que isto se faz em três tempos. E ainda há mais três notícias boas: esta é uma receita (quase) light, que fica d-e-l-i-c-i-o-s-a e que é muito boa ideia para quem leva almoço para o emprego.

 

Tudo pronto desse lado? ;)

 

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Peitos de frango com espargos

Ingredientes [para duas pessoas]:

2 peitos de frango (abertos ao meio)

Sal, pimenta preta, alho em pó, colorau e raspa de limão q.b.

6 a 8 espargos

4 fatias de queijo mozzarella em bola

1 c. de sopa de azeite

 

***

 

Peitos de frango com espargos.

 

Antes de mais, ponha o forno a aquecer nos 220º C.

 

Enquanto o forno aquece, tempere o interior dos peitos de frango com sal, pimenta preta, alho em pó, colorau e raspa de limão. Disponha depois duas fatias de queijo mozzarella em cada peito e por cima coloque três a quatro espargos (não se esqueça de antes lhes cortar os pés). Feche os peitos de frango – palitos ou cordel de cozinha podem ajudar – e tempere a parte de fora com os mesmos temperos que usou no interior.

 

Coloque o azeite a aquecer numa frigideira (se tiver uma em ferro fundido, use-a, porque depois pode levá-la ao forno; se não tiver, use qualquer outra – depois transfere a carne para um tabuleiro). Cozinhe os peitos de frango uns três a cinco minutos de cada lado, até que fiquem douradinhos.

 

Cubra a frigideira com papel de alumínio (ou o tabuleiro, se transferir a carne) e leve ao forno por mais 15 a 20 minutos.

 

Quando o tempo passar, retire a frigideira/o tabuleiro do forno e deixe repousar cá fora por cinco minutos, ainda com o papel de alumínio. (Esta parte é essencial para que a carne fique suculenta – não a salte!)

 

Eu servi, como se vê, acompanhado com arroz selvagem. E fizeram um ótimo par!

 

Peitos de frango com espargos.

 

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Notas:

* Eu usei mozzarella em bola. A receita original sugere provolone, que cá nem sempre se consegue encontrar. Mas, se tiver aí outro queijo, vá em frente! Queijo ralado resulta. Aliás: qualquer queijo, em qualquer formato, resulta.

 

Peitos de frango com espargos.

 

30
Jan18

Eis a comida de conforto perfeita para uma noite de inverno.

Chowder de frango. 

Chowder.

 

(Antes de continuar: as fotografias não fazem jus à delícia que isto é. Era de noite, a luz não ajudava... Mas que isso não seja motivo para desmotivação: isto é mesmo, mesmo, m-e-s-m-o bom. Vá por mim.)

 

Chowder é sopa. Mas não é sopa assim como sopinha de legumes, nem como canja. É sopa que serve – se serve! – de prato principal. E chowder é conforto. E sabor. E quentinho no estômago e até no coração.

 

Eu sei. Parece que me deu para a poesia. Mas a culpa disto é dele – do chowder. Ou melhor: primeiro que tudo, a culpa é do Jamie Oliver, que é o autor desta receita (que eu adaptei ligeiramente).

 

Chowders há muitos. Feitos com muitos ingredientes diferentes. Tudo me parece francamente promissor, e hei de experimentar outras receitas. Mas cá em casa adorámos esta! (Como já se percebeu...)

 

Nas versões mais típicas o chowder é uma sopa rica feita com leite, peixe e alguns legumes. Esta versão é de frango. E é – mesmo, mesmo – o prato ideal para uma noite invernosa. Aproveite este frio, que teima em não se ir embora, e experimente! Vai ver que vale a pena, e que o chowder vai passar a ser receita de inverno obrigatória aí em casa.

 

Chowder de frango.

 

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Chowder de frango

Ingredientes [para quatro pessoas]:

2 peitos de frangos cortados em cubinhos

2 fatias de bacon picadas

1 alho-francês grande picado

1 cebola grande picada

1 dente de alho grande esmagado

2 c. de sopa de azeite

2 c. de chá de manteiga

2 cenouras médias picadas

2 batatas grandes cortadas em cubinhos

2 c. de sopa de farinha

400 ml de caldo de galinha

400 ml de leite meio-gordo

Sal, pimenta preta e manjericão q.b.

 

***

 

Ideia-chave: corte e pique tudo antes de começar. É essencial para isto fluir. ;)


Num tacho grande deite uma colher de sopa de azeite e cozinhe ligeiramente a cebola, em lume brando, só até ficar macia. Junte depois a manteiga, o alho-francês, o alho, as cenouras, o bacon e o frango. Mantenha o lume baixo e vá mexendo esta mistura até que já não haja pedaços de frango com partes rosadas. Tempere entretanto com sal, pimenta preta e manjericão.

 

Quando o frango estiver no ponto certo, junte a farinha e mexa bem. Depois deite o leite e o caldo de galinha no tacho. Quando o líquido começar a fervilhar, entram as batatas. Deixe cozinhar, a ferver devagarinho, aí uns vinte minutos. Vá sempre mexendo, porque o creme tem tendência a pegar.

 

Assim que as batatas estiverem cozidas, retifique os temperos e sirva o chowder.

 

Chowder de frango.

 

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Notas:

*A receita original leva o dobro da farinha. Mas para mim a mistura acaba por ficar demasiado espessa...

25
Out17

Frango assado no forno cá de casa.

Frango no forno com limão, mel e ervas.

 

É verdade que frango assado da churrasqueira é a salvação em muitos dias. Também é verdade que frango, assado ou não, costuma ser aposta ganha – os miúdos gostam e os graúdos também, e além disso é uma carne de onde se pode fazer muita coisa e que é amiga das dietas. Difícil ser melhor, não?

 

Cá em casa o frango "acontece" de algumas formas. Estufado à moda da minha mãe (que hoje é a moda cá de casa...) era um dos pitéus da minha infância. Fricassé sempre me deixou contente, também. E depois havia caril de frango. E havia bifes de frango panados. E havia frango no forno com natas e cerveja. E agora há disto tudo cá em casa.

 

Coisa que lá em casa poucas vezes se fez, nem sei bem porquê, foi frango assado no forno. Mas sequinho, tostadinho por fora e suculento por dentro, é uma maravilha. Por isso neste fim de semana decidi levar duas pernas de frango ao forno, com o tempero "que calhou". E ficaram exatamente como eu queria (apesar de alguns percalços com o forno): tostadinhas e suculentas.

 

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Frango no forno com limão, mel e ervas

Ingredientes [para duas pessoas]:

2 pernas de frango inteiras (coxa + perninha)

500 ml de leitelho

2 cálices de vinho branco

150 ml de azeite

3 c. de sopa de mel

2 dentes de alho esmagados

Sumo de 1/2 limão

Sal, pimenta preta, salva, colorau e tomilho q.b.

 

***

 

Esta receita começa na noite anterior, se o frango for para o almoço, ou logo de manhã, se for para o jantar. O que é preciso fazer? Separar as coxas das perninhas, dar uns golpes nos pedaços da carne (dos dois lados) e deixar o frango a marinar durante a noite, ou durante o dia, no leitelho. (Se for durante o dia, vire a carne a meio do tempo; se for durante a noite e tiver uma insónia aproveite para fazer a mesma coisa.)

 

Cerca de hora e meia antes de levar o frango ao forno, misture, numa taça onde a carne caiba, todos os restantes ingredientes. Primeiro, junte o vinho, o azeite e o mel e misture bem, para o mel dissolver. Depois acrescente os dentes de alho esmagados, o sumo de limão, o sal, a pimenta preta, as folhas de salva e tomilho e o colorau. Misture tudo, junte o frango a esta marinada (o leitelho deita-se fora nesta altura) e envolva muito bem. Deixe repousar e a meio do tempo vire a carne.

 

A partir daqui, quem trabalha é o forno (que vai pré-aquecer nos 200º C). Só tem de forrar um tabuleiro daqueles de grelha com papel vegetal (quer dizer: ter, não tem, mas ajuda na altura de lavar), pôr a grelha no tabuleiro e por cima colocar os pedaços de frango. Depois, é levar ao forno. Ao fim de uma meia hora vire os pedaços e baixe a teperatura do forno para os 180º C. A partir daí, mais meia hora deverá ser suficiente para a carne ficar bem cozinhada.

 

E pronto! Depois é só servir. E saborear. :)

 

Frango no forno com limão, mel e ervas.

 

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Notas:

* O meu forno, como está escrito no cabeçalho deste blog, é temperamental. Por isso nem vou dizer aqui o tempo que demorei a cozinhar este frango... Ao fim de uma hora (metade para cada lado do frango) espreite na zona dos golpes se a carne já está pronta. Se não estiver, baixe o lume aí para os 160º C e vá virando o frango e controlando o ponto de cozedura, para que a carne não seque demasiado. Mas frango mal passado é que nem pensar, já se sabe!

 

* O primeiro passo, o do leitelho, não é obrigatório. Mas que faz muita diferença... Isso faz. O que o leitelho vai fazer à carne é amaciá-la. É claro que peitos e pernas de frango não são iguais no que toca a "macieza", mas visto que a carne vai ser assada no forno, e sem molho...

 

* A receita do (delicioso, magnífico, inesquecível) puré de couve-flor que serviu de acompanhamento a este frango está aqui.

02
Out17

Salvem-se os restos de frango assado!

Salada francesa de frango assado 1.jpg

 

O frango assado é "aquela" salvação em quase todas as casas. Numa emergência, num dia em que o tempo é pouco, quando não se tem vontade de cozinhar... Frango assado.

 

Mas depois há sempre o mesmo problema: o frango que sobra. Regra geral, é a parte do peito que fica. Ali. Seca, sem graça, às vezes esquecida.

 

Cá em casa, a salvação passa, habitualmente, por uma salada rápida e ótima que o mais-que-tudo faz. Leva, além do frango desfiado, alface, rúcula, tomate, mozzarella, mel, azeite, vinagre e – muito importante – aquele bocadinho de molho do frango que também sobrou. É quase saudável e boa mas boa!

 

Mas aqui há tempos passei, completamente por acaso, por pelo menos três receitas cujo mote é precisamente aproveitar restos de frango assado. Uma de frango à brás, outra de chowder e outra de salada (mas muito diferente da de cá de casa). O frango à brás já fiz, há algum tempo, e ficou ótimo; o chowder (uma espécie de sopa, quentinha e cremosa) parece-me uma excelente ideia, mas para quando estiver frio. Restava por isso a "nova" salada – salada francesa, para ser mais específica –, que é receita do Jamie Oliver.

 

Fiz duas ou três alterações, mínimas, para usar o que tinha cá em casa.

 

Resultado? Uma salada cheia de sabor e de texturas diferentes. Ótima para quem gosta de mostarda. Não é a típica salada de verão, fresquinha e levíssima, mas de certeza que vai voltar cá a casa mais vezes. Gostámos muito!

 

Salada francesa de frango assado 2.jpg

  

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Salada francesa de frango assado

Ingredientes [para duas pessoas]:

Para a salada:

½ frango assado

250 g de feijão-verde

300 g de lentilhas amarelas cozidas

100 g de salada de folhas verdes

Cebolinho q.b.

2 ovos

3 c. de sopa de azeite

Para o molho:

2 c. de sopa generosas de mostarda

1 dente de alho grande esmagado

1 c. de chá de mel

2 c. de sopa de azeite

1 c. de sopa de vinagre

Sal e pimenta q.b.

 

***

 

Primeiríssima coisa a fazer: cozer os ovos. A gosto. Gema mais mole, gema mais dura... (Líquida talvez não seja grande ideia, porque vai acabar por se misturar ao molho.) Assim que estiverem cozidos, reserve. Enquanto cozem pode aproveitar para arranjar o feijão-verde.

 

A seguir, trate do molho. Vai fazê-lo já na taça em que quer servir a salada. Basta juntar todos os ingredientes, misturá-los bem e reservar.

 

Depois, o frango. Desfie – pele para um lado e carne para o outro. Ponha uma frigideira sem qualquer gordura a aquecer em lume médio e, quando estiver quente, rasgue para lá a pele do frango, em pedaços aí de 1 ou 2 cm. Deixe ao lume e vá mexendo, até a pele largar a gordura e ficar mais escura e estaladiça. Quando estiver pronta, ponha-a a escorrer em papel de cozinha e reserve. (Vai ficar com uma espécie de torresmos de frango...)

 

Na mesma frigideira, que ainda vai estar quente, ponha uma colher de sopa de azeite. Mal aqueça, junte o frango, e salteie durante uns 5 minutos. A ideia é que aqueça e que fique um bocadinho mais dourado e com uma ou outra pontinha tostada. No final, reserve, também.

 

Mais uma vez na mesma frigideira, coloque as duas colheres de azeite que faltam, aqueça e junte as lentilhas. São mais uns 5, 7 minutos a saltear, até ficarem um pouquinho mais "secas". (Entretanto, ponha uma panela com água ao lume, para ferver.) Quando as lentilhas estiverem prontas... Já adivinhou, não é? Reserve, pois.

 

Quando a água da panela já ferver, coloque lá o feijão-verde, tempere com sal e deixe cozer. (Com cuidado, para não ficar muito mole – caso contrário acaba por se desfazer na salada.) Assim que estiver cozido, escorra, deite para a taça da salada e envolva muito bem no molho. Isto tem de ser feito enquanto o feijão ainda está quente, para absorver o máximo de sabor.

 

Por cima do feijão coloque a salada de folhas verdes, as lentilhas, o frango, uma boa dose de cebolinho picado e a pele que tostou. Por fim, descasque os ovos, corte-os em quatro e disponha sobre a salada.

 

E sirva logo!

 

Salada francesa de frango assado 3.jpg

  

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Notas:

* Esta salada pode ser feita com restos de frango cozinhado de outra forma. Se é frango estufado que tem no frigorífico, siga com frango estufado!

 

* Usei vinagre de tomate. Mas de vinho branco, de vinho tinto ou de cidra também funcionam.

 

* Eu cozi as lentilhas em casa, mas pode usar das de frasco, claro. Se cozer em casa, tente que não fiquem demasiado moles, para que não se desfaçam na salada – caso contrário, pode acontecer o molho parecer mais um puré...

 

* Ainda sobre as lentilhas: outra cor também serve. Aliás, as verdes e as castanhas são as melhores para saladas, porque não se desfazem tanto. Mas eu só tinha amarelas, por isso...

24
Set17

O doce agridoce de umas asinhas de frango.

Asinhas de frango com molho de manga.jpg

 

 Adoro agridoce. Com picante q.b. ali no meio, então...

 

Sei que os agridoces não são lá muito consensuais. Há quem adore e quem deteste. Eu estou, claramente, no primeiro grupo. Não é que faça muitas vezes, porque fazendo só de vez em quando tem ainda mais graça; mas cá em casa há duas ou três receitas das habituais que envolvem mel, fruta e piripíri. Cheiram bem e sabem ainda melhor.

 

(Sobre o mel, hei de falar um dia destes. Mas que é das melhores coisas que existem para levar os pratos salgados mais longe... Isso é.)

 

O almoço de hoje foi, sim, agridoce. Perfumado, intenso na medida certa, colorido e leve. A receita foi uma estreia. Encontrei-a algures, já não sei bem onde, e fiz-lhe as minhas adaptações, para lhe dar um pouco mais de sabor. Para quem gosta de frango e de molhinhos assim mais adocicados e consistentes – este é um chutney muuuuito a fingir –, é uma bela ideia. Eu fiz dela almoço, mas pode perfeitamente ser um petisco de fim de tarde, por exemplo.

 

E cheira tão bem...

 

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Asinhas de frango com molho de manga

 

Ingredientes [para duas pessoas]:

450 g de asas de frango do campo

1 manga

¼ de pimento vermelho

3 dentes de alho

½ chávena de farinha

¼ de chávena de vinagre de tomate

⅓ de chávena de mel

2 c. de sopa de sumo de lima

Sal, pimenta preta, colorau, piripíri, alho em pó e vinho branco q.b.

 

***

 

A primeira coisa a fazer é partir as asas de frango em três pedaços e dar um golpe dos dois lados de cada pedaço. Depois, tempere com sal, pimenta preta e um dente de alho picado. Regue com o vinho branco, na quantidade que preferir, e deixe marinar pelo menos 1 hora.

 

Na altura de começar a cozinhar, ponha o forno a aquecer, aí nos 220º C.

 

Enquanto o forno aquece, numa taça misture a farinha, um pouco de piripíri, e três pitadinhas – uma de sal fino, outra de pimenta e outra de alho em pó. (Atenção às quantidades, porque a carne já está temperada.) Quanto tiver esta mistura feita, tira as asinhas da marinada, seca-as bem em papel de cozinha e envolve-as na farinha. Depois tem de sacudir bem (a ideia é ficarem com uma capa fininha de farinha, não é fazer uma massa...).

 

À medida que for passando as asas pela farinha, coloque-as num tabuleiro com grelha. Por baixo da grelha pode colocar papel de alumínio ou papel vegetal – a gordura da pele do frango vai pingar, e assim depois é mais fácil limpar o tabuleiro.

 

Quando já tiver todas as asinhas prontas, leve ao forno. A meio do tempo, não se esqueça de virar todos os pedaços, para que tostem dos dois lados. No meu forno esta parte demorou aí uma hora, mas vai depender sempre do daí de casa. (O meu não é muito despachado, por isso o melhor é começarem por uns 20 minutos de cada lado e depois verem se a carne está bem passada.)

 

"Nos entretantos", pode ir tratando do molho. Num copo triturador, num liquidificador ou em algo parecido, coloque a manga descascada e em pedaços, o pimento cortado em tiras, dois dentes de alho, colorau (eu pus aí meia colher de chá), o vinagre e o sumo de lima. Depois é só triturar. Vai ficar com uma espécie de polpa espessa e muito cor-de-laranja.

 

A seguir coloca este "sumo" de manga numa frigideira (se for antiaderente vai tudo correr bem) e junta o mel e um pouco de piripíri. Liga o lume, baixinho, e vai mexendo, para não pegar. A ideia é que o líquido vá fervendo levemente. À medida que ferve, vai espessando. Ao fim de uns 10 minutos já deve ter engrossado o suficiente, mas vá vendo.

 

Por esta altura já as asas de frango devem estar cozinhadas. Passe-as uma a uma no molho, de maneira a que fiquem totalmente cobertas, e coloque-as num outro tabuleiro, forrado com papel vegetal. A seguir, leve outra vez ao forno, novamente a 220º C. Se o seu forno der calor só por cima, é agora que vai usar essa opção. Se não der, muita atenção: 10 minutos, no máximo. Caso contrário a parte de cima fica linda mas a de baixo fica queimada.

 

Quando chegar ao fim deve ter umas lindas asas de frango, laranjinhas e levemente caramelizadas. Eu servi com um pouco de arroz branco, soltinho, e pus o que sobrou do molho numa tacinha à parte, para se poder juntar ao arroz (ou mesmo ao frango).

 

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Notas:

* Quando tirar as asinhas do forno para servir, não vai ser nada boa ideia tocar-lhes com as mãos. Há mel naquele molho, lembra-se? Mel. A ferver.

 

* Digo frango do campo porque uso sempre frango do campo. Aviário só quando vou à churrasqueira. Mas é claro que isto é opcional!

 

* O que não é opcional, e nunca é demais lembrar, é o ponto da carne. É frango, por isso já se sabe que tem de ficar mesmo, mesmo bem passado. Os golpes na carne são para "ajudar" o tempero mas também para a cozedura ser mais rápida. E para ser mais fácil saber se a carne está pronta.

 

* Para quem não gosta de picantes, ou não se dá lá muito bem com eles, ou tem criançada em casa: é claro que a pimenta e o piripíri são opcionais.

Sofia.

Mais Gulinha.

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