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Gulinha.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Gulinha.

05
Dez17

Cogumelos: lavo ou não lavo?

Cogumelos.

 

Não.

 

Eu sei, eu sei. No princípio esta ideia também não me agradou nada. Às vezes vêm cheios de terra – e, vindo ou não vindo, a verdade é que uma pessoa está habituada a lavar tudo...

 

Há uma razão para que os cogumelos não se lavem: sabor. Já falei disto há uns tempos, aqui, mas achei melhor dedicar um post só a este assunto.

 

Os cogumelos são como esponjas. Por isso é que quando os cozinhamos eles tendem a absorver aquele molhinho bom e a desfazerem-se na boca, cheios de líquido e sabor. Ora, quando os lavamos, em vez de absorverem tempero absorvem água... Por isso perdem na consistência, no sabor próprio e na capacidade de receber os sabores que hão de vir depois.

 

Mas é verdade que às vezes trazem terra. Muita, até. E como é que isso se resolve? De três maneiras.

 

1. A primeira coisa a fazer é sacudi-los. Vai logo perceber se isso é suficiente para que a terra saia ou não. Normalmente, e lamentavelmente, não é. Se não for, passe para a segunda hipótese.

 

2. Molhe uma toalha de papel, esprema-a e limpe os cogumelos. Sim, um a um. Quando são daqueles pequeninos, ou se são muitos, é dose – eu sei isso tão bem... Mas o que queremos é sabor e por ele tudo vale a pena, não é? (Um mantra culinário por dia...)

 

3. Supondo que os cogumelos têm tanta mas tanta terra que a coisa não vai lá nem com paninhos húmidos (ou supondo que não tem tempo nem paciência para estar a fazer festinhas aos ditos – mas eu não disse isto), a alternativa é abrir a torneira, mas a deitar só-um-fiozinho de água, e passá-los ali, também um a um. Não é muito melhor do que as toalhas de papel, mas a terra sai mais facilmente.

 

Em rigor, a hipótese 3 só se usa mesmo em último caso. Esta conta é simples de fazer: menos água é mais sabor. Ponto. Daí que lavar cogumelos em água abundante seja má ideia. E daí que tê-los de molho seja mais ou menos crime.

 

A maneira que encontrei para facilitar isto – ainda para mais adoro cogumelos – não foi comprá-los em lata. Foi comprá-los frescos, sim, mas avulso. Isso permite-me escolher o tamanho, o que às vezes é essencial, mas sobretudo permite-me escolher os que têm menos terra. É claro que há certas espécies que não se encontram avulso, mas...

 

Outra possibilidade é usar cogumelos desidratados. Já ouvi dizer mil coisas boas sobre eles em termos de sabor, mas ainda não experimentei. Não são baratos, mas lá descobri um saquinho de shiitake aqui há uns tempos. Um dia destes uso-os e logo lhe digo como correu.

 

Cogumelos.

29
Set17

O konjac, essa bela descoberta.

O konjac, essa bela descoberta.jpg

 

Como já aqui disse, não sou vegetariana. Não tenho intolerâncias alimentares. E dietas também não são comigo. Enfim... Faço algum esforço, perfeitamente razoável, para não aumentar de peso. Mas não me proíbo nada. A minha preocupação é sobretudo comer de forma saudável e variada, mas há espaço para tudo! Legumes, molhos, peixe, queijo, carne, chocolate, sobremesas, saladas... Nesta casa faz-se de tudo, dos crus aos gratinados (bom, os fritos estão praticamente desaparecidos, confesso). O cuidado está apenas em só fazer uma refeição menos recomendável por cada 10 ou 15 em que tudo, ou quase tudo, bate certo.

 

Por outro lado, variar também é muito importante. E não o é só do ponto de vista nutricional, que é o mais importante e mais óbvio. Variar também permite experimentar. Testar. Conhecer sabores novos, procurar texturas, acertar nas combinações, ter cores bonitas no prato. Permite que a comida nunca canse. Que haja sempre algo novo. Que as repetições sejam poucas.

 

No que toca a experiências com novos alimentos, faço-as sobretudo com legumes, leguminosas e afins. Por isso é que a quinoa chegou cá a casa, por exemplo – e ficou por ser saudável, claro, mas acima de tudo porque eu a-d-o-r-o aquele sabor. E também cá chegaram as lentilhas, o tofu ou o cuscuz (e o bulgur vem a caminho). Experimentei tudo isto noutros lugares e gostei tanto que decidi fazer também.

 

Outra coisa que chegou há uns meses foi o konjac, por sugestão da minha "irmã". Só me dizia maravilhas: é bom, nem se percebe que não é mesmo massa, tem 10 calorias por dose, faz-se em três tempos, é versátil, apanha os sabores do que se lhe juntar... E por aí fora.

 

Bom, e lá foi a Sofia em busca do konjac.

 

Assim numa explicação muito breve e pouco científica, o konjac é uma fibra que é retirada da raiz de uma planta com o mesmo nome. Lá para as Ásias é muito usada, na culinária e não só. Se escreverem o nome no Google vão ver que do konjac se fazem cápsulas para emagrecer mas também esponjas para a pele. E, além disso, fazem-se as "massas" – que na verdade são estas fibras em formato de massa. Esparguete, fettuccine, noodles... Há várias opções.

 

É verdade que a ideia de fazer uma massinha boa, caseira, com o que houver no frigorífico e por 10 calorias por dose (só da "massa", atenção) é aliciante. Apetece experimentar. E eu experimentei.

 

Veredicto: não passa totalmente por massa a sério, não. Mas isso não significa que não seja bom – é. Eu, pelo menos, gosto. O konjac fica molinho e suave. Com os restantes ingredientes e o molho que lhe quiserem pôr, fica ótimo. (Aqui o molho é particularmente importante, se querem que o konjac se pareça, dentro do possível, com massa. Nesse caso konjac seco não vai mesmo resultar.)

 

No caso da comida oriental, por exemplo, o konjac pode substituir os noodles normais, ou a massa de arroz.

 

O mais importante para o konjac saber bem é mesmo o que se lhe acrescenta. Não tem lá grande sabor, por isso é preciso ir buscá-lo a outros lados. Cá em casa já fiz algumas vezes, nas versões esparguete e fettuccine, e resultou sempre bem. Desta feita, foi para um jantar levezinho, e acabou por sair uma versão quaaase vegetariana. Cheia de cor e de sabor!

 

---

 

sep receitas.png

Konjac de vegetais (com um bocadinho de parmesão)

Ingredientes [para duas pessoas]:

250 de konjac [versão esparguete]

1 courgete média

1 cenoura média

180 g de cogumelos frescos [os que preferirem – eu usei portobello, porque tinha cá em casa]

250 g de tofu

150 g de ervilhas

6 a 8 mini tomates-chucha

250 ml de creme de soja

4 a 6 colheres de chá de sumo ou polpa de tomate

Molho de soja, alho em pó, mel e tomilho q.b. [para a marinada do tofu]

Azeite, sal, colorau, orégãos, manjericão, alho e pimenta preta q.b. [para o salteado]

Coentros e lascas de parmesão q.b. [para finalizar]

 

***

 

A primeira coisa a fazer, pelo menos com uma meia hora de antecedência, é tratar do tofu. Escorra-o, passe-o por água, seque-o com papel de cozinha e corte-o em cubos. Numa taça onde caibam os cubinhos todos, e que seja mais funda que larga, coloque, a gosto, molho de soja, alho em pó, tomilho e mel. Misture bem e deixe o tofu a marinar nesta mistura. Vá-lhe dando umas voltinhas, para ele ganhar sabor por igual.

 

Quando for altura de fazer o almoço ou o jantar, vai começar por arranjar os legumes, cozer as ervilhas e escaldar o konjac.

 

Quanto aos legumes: a cenoura vai ser ralada; os cogumelos são para limpar muito bem e cortar em pedaços médios; a courgete, neste caso, foi espiralizada, mas pode perfeitamente ralá-la, também.

 

As ervilhas vão cozer em água temperada com sal. (Não deixe que fiquem demasiado moles, para depois não se desfazerem quando as juntar ao resto.)

 

O konjac é preparado tal como diz na embalagem: escorre o líquido em que vem conservado (eu sei que o cheiro não é o melhor, mas não desista agora), lava bem debaixo de água corrente e leva um minuto ao lume, em água a ferver ligeiramente e temperada com sal. Depois coa e reserva quase até ao final.

 

Num wok, ou pelo menos numa frigideira grande, salteie os cogumelos em azeite, e temperados com sal, um bom dente de alho picado, pimenta preta, colorau, orégãos e manjericão. Logo de início, ou um pouco depois, junte o tofu e a marinada. Deixe saltear.

 

A seguir, vão juntar-se à festa a cenoura e a courgette. Continue a saltear. Depois, junte as ervilhas, que entretanto já cozeram, e o konjac. Envolva bem e deixe cozinhar – em lume médio, para o konjac absorver os sabores. Ainda antes do molho, junte os tomates, cada um cortado em três pedaços. (Vai dar sabor mas sobretudo cor.)

 

Por fim, junte o creme de soja e a polpa de tomate, envolva tudo muito bem e deixe ferver um bocadinho. Veja se precisa de fazer algum ajuste ao tempero, apague o lume e sirva logo, para estar bem quentinho e suculento! Decore com coentros picados e, se não tiver nada contra, com umas lasquinhas de parmesão.

 

sep notas.png

 

Notas:

* Os cogumelos não se lavam. Bom... Os cogumelos são tipo esponja. Por isso, quanto mais água se lhes chega mais eles absorvem – o que os vai impedir de ganhar aqueles saborzinhos bons do salteado, e dos outros ingredientes, e do molho... Comece por sacudi-los bem. Se ainda houver terra, limpe-os um a um com uma toalha de papel húmida  (é um trabalho de paciência, eu sei, sobretudo quando são muitos). Em último caso, se a terra for muita e nem assim se conseguir livrar dela, lave também um a um mas debaixo da torneira e só com um fiozinho de água a correr. Muita água, não. E pô-los de molho, nem pensar!

(A melhor maneira de tornar isto mais simples é escolher os cogumelos mais limpinhos que encontrar. Quando se compra avulso a tarefa é mais fácil, claro.)

 

* Se quiser usar outras ervas no salteado, pode e deve fazê-lo!

 

* O molho pode, claro, ser feito com natas. Aliás, esta receita é só uma base – pode juntar e tirar o que quiser.

26
Set17

Caldo verde não é só sopa.

Caldo verde não é só sopa.jpg

 

Não é, não. Lá em casa o caldo verde foi sopa muitas vezes e acompanhamento outras tantas. E cá em casa a versão acompanhamento ganha com larga vantagem (se bem que eu adore um caldinho verde propriamente dito, com a rodela de chouriço que "pertence"...).

 

Além de variar nos pratos, procuro sempre variar também nos acompanhamentos. É verdade que nem tudo "vai bem" com tudo, mas com um pouco de imaginação hipóteses não faltam. Legumes crus, cozidos, salteados, assados, estufados, em puré... São ótimos! E há tanto por onde escolher... O truque, já se sabe, é variar. E, além disso, é bom comer mais legumes crus do que cozinhados – salvo raras exceções, como por exemplo o tomate. 

 

Cá em casa comemos tantos legumes que por vezes é difícil lembrar-me da última vez em que fiz arroz ou massa. Passam-se semanas e mais semanas. Gosto muito de ambas as coisas, mas os legumes costumam "levar a melhor". São leves, saborosos, amigos da dieta e muito, muito saudáveis. Além disso, versatilidade é com eles.

 

Esta versão do caldo verde é um dos meus acompanhamentos preferidos para carne grelhada. E tem a clara vantagem de ser muito simples de fazer! Acho que o que dá mais trabalho é mesmo lavar a couve (não sentem sempre que metade dos fiozinhos se perde entre mudanças de águas e que nunca vão conseguir que aquilo fique realmente bem lavado?).

 

Claro que isto se faz em muitas casas. Em algumas delas tem "acrescentos", como feijão ou bacon. Mas aqui é sempre a versão mais simples: caldo verde e broa de milho. Com mais um ou dois ingredientes a ajudar à festa, só. Fica a receita, mais por graça (isto é daquelas coisas que toda a gente sabe fazer). Sobretudo, gostava que ficasse a ideia, para se pôr em prática desse lado um dia destes – porque há sempre mais uma maneira de juntar legumes às nossas refeições.

 

---

 

sep receitas.png

Caldo verde salteado com broa de milho

Ingredientes [para duas pessoas]:

300 g de caldo verde

1 chávena de broa de milho triturada [com côdea e tudo!]

Azeite, alho e sal q.b.

 

***

 

As primeiras coisas a fazer são, claro, lavar o caldo verde e desfazer a broa de milho (para ficar em pedacinhos muito pequeninos, ou em migalhas, e não em pó).

 

Coza o caldo verde em água a ferver, com sal, durante uns 5 minutos. Não convém que deixe mais tempo, para que não fique muito mole. Quando estiver pronto, escorra-o e esprema-o muito bem, para tirar o máximo de água possível. (Pode apertar bem com um garfo; mas bom, bom é pô-lo num pano fino, fazer uma espécie de trouxa e espremer.)

 

Na panela em que cozeu o caldo verde, e que nesta altura está vazia – e sem água nenhuma! –, deite um bom fio de azeite e junte alho picado (aqui é um bocadinho a gosto...). Ligue o lume. Assim que o azeite começar a aquecer, vai juntar a broa e depois vai salteando/mexendo, para que não pegue e toste um pouco.

 

Para acabar, quando a broa já tiver um ar mais douradinho é só juntar o caldo verde e saltear/envolver devagar, durante uns minutos (até porque nesta altura a verdura já está fria e precisa de aquecer).

 

E está pronto. Eu não disse? Nada mais rápido nem mais fácil. E é tão saboroso... :)

 

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Notas:

* Quanto à broa de milho, o ideal é que tenha já uns dias, para que esteja seca. Se for do dia, ou se ainda estiver mole, vai ter tendência a fazer uma massa na panela e não a ficar soltinha. Se vier do congelador, então, pior ainda... Mas para tudo há solução: se tiver broa de milho nova ou congelada e quiser mesmo fazer isto, desfaça-a e leve-a um pouco ao forno, em temperatura média. Vá mexendo de vez em quando. A água vai evaporar (no caso de a broa ter estado congelada) e os pedacinhos vão secar um pouco. Depois disso, pode juntá-los ao tacho e seguir o processo normal.

 

* Mesmo seca, a broa "bebe" muito azeite. Tem de ir controlando... O ideal é ter a garrafa por perto e juntar mais aos poucos, se vir que a mistura está muito seca ou a querer agarrar ao tacho. Aqui acontece tudo muito rápido, por isso não deixe que a broa agarre de vez.

 

* Esta é daquelas coisas em que um tacho antiaderente faz muita diferença. Esmalte, por exemplo, não é lá grande ideia...

Sofia.

Mais Gulinha.

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