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Gulinha.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Peixe, carne, legumes. Entradas, sobremesas, petiscos. Experiências. Dicas. Erros. Um forno temperamental. Mesas para dois ou para dez. Dias bons, muito bons e assim-assim. A minha cozinha tem de tudo. E é o meu sítio mais feliz.

Gulinha.

11
Jan18

Ano novo, brinquedos novos – e uma receita com um nome giro.

Shakshuka.

 

Pedi brinquedos ao Pai Natal cá de casa. E ele foi, como é sempre, muito generoso. Pedi uma frigideira em ferro fundido (essa coisa linda e retro-vintage que inundou Instagrams, Pinterests e blogs desta vida) e o Pai Natal trouxe; pedi mini-cocottes da Le Creuset e o Pai Natal não trouxe – entusiasmou-se e em vez disso trouxe-me uma cocotte das grandes.

 

Cocotte Le Creuset

 

(E pedi livros de receitas e o Pai Natal trouxe, e não pedi uma balança antiga linda-mas-linda mas o Pai Natal também trouxe...)

 

Ora, como é que se agradecem presentes destes? Com muito amor e com muitas receitas boas!

 

Para o arranque do Gulinha neste novo ano, voltemos ali atrás, à frigideira de ferro fundido. Além de, sim, ser uma das coqueluches (isto ainda se diz?) da Internet, tem a vantagem clara de tudo o que é em ferro: dá para fogão (a gás ou elétrico) e forno. Ou seja, dá para começar uma receita em cima e acabá-la em baixo. (...) E dura uma vida!

 

É verdade que estas meninas têm, pelo menos cá, o problema do preço. Se queremos apostar numa marca que nos ofereça garantias temos de pagar qualquer coisa por isso – sendo que lá fora há ótimas alternativas por bons preços, só que os portes estragam tudo. A sorte foi que, semanas antes do Natal, andava eu por essa Amazon fora a namorar frigideirinhas quando encontrei uma da Kitchen Craft no site espanhol a um preço lindo de morrer. Parecia mentira. E então, lá está, dei a dica ao Pai Natal, explicando-lhe que aquilo era um ótimo negócio. Pronto, e o resto da história já se sabe qual foi...

 

Brinquedo novo, ideias novas. Montes delas. Mas na verdade a estreia da frigideira aconteceu meio por acaso, numa daquelas noites pós-festividades em que não havia sopa feita (fazer sopa no Natal até deve ser pecado) e era preciso desencantar uma ideia simples para o jantar. Meia dúzia de pesquisas por sites e blogs e cheguei à shakshuka. Isso: à shakshuka. E ainda bem que cheguei!

 

Para quem não sabe o que é e se dá bem com o inglês, há este magnífico artigo do The Guardian, que explica tudinho. Mas, resumindo, a shakshuka é um prato com raízes no norte de África e em Israel, que tem como base das bases tomate e ovos. Juntam-se ervas e alguns outros temperos e está feito. Serve, dependendo de onde é feito, de pequeno-almoço, entrada ou prato principal. É tudo cozinhado – e servido – no mesmo recipiente (no caso, na dita frigideira).

 

É bom? Se é! Aliás, é bem melhor do que o que eu esperava. Quer dizer, inicialmente o conceito até me convenceu – caso contrário eu não tinha experimentado. Mas enquanto estava a cozinhar só pensava «então mas isto é molho de tomate com ovos em cima...». Só que não é. Parece, mas não é. É muito mais. E muito melhor.

 

Como fiz isto à experiência, fiquei-me pela versão mais básica (vi várias receitas, e mais uma vez a do Guardian ganhou – de acordo com os entendidos no assunto, reúne todos os essenciais e não vai em nada além deles). E nem sei se me apetece experimentar mais alguma – gostámos tanto, tanto desta!

 

Shakshuka.

 

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Shakshuka

Ingredientes [para duas pessoas]:

2 c. de sopa de azeite

½ cebola grande, bem picadinha

3/4 pimento vermelho em cubinhos

1 dente de alho esmagado

1 c. de chá de colorau

1 pitada de cominhos

1/4 c. de café de pimenta-de-caiena

400 g de tomate muito maduro ou em calda

1 c. de sopa mal cheia de açúcar

½ c. de sopa de sumo de limão

2 a 4 ovos

Coentros picados q.b.

 

***

 

Shakshuka.

 

Para começar, aqueça o azeite em lume médio. (Se usar um recipiente em ferro, não se esqueça de o pôr a aquecer aí minuto e meio antes de colocar o azeite.) Junte depois a cebola e deixe-a cozinhar até começar a ficar douradinha. A seguir vai juntar o pimento e deixar refogar mais um pouco. Quando o pimento estiver suave, junte o alho e as especiarias, mexa e deixe cozinhar por mais uns dois minutos.

 

Depois, vai juntar o tomate e desfazê-lo já na frigideira (ou no tacho), com a ajuda da colher, e vai também envolver o açúcar. Baixe o lume o mais possível e deixe tudo a fervilhar (devagarinho, quase nada) durante uma meia horinha. Vá mexendo, para que não pegue, e retifique os temperos.

 

Passada a meia hora, abra espaços neste "molho" (um por cada ovo). Com todo o amor e carinho, para não rebentar a gema, abra os ovos para esses espacinhos. Tempere-os só com um pouquinho de sal e pimenta. Mantenha o lume muito baixo, tape e deixe que os ovos cozinhem por uns 10 minutos – a ideia é ficar com a clara cozinhada e a gema líquida.

 

Assim que os ovos estiverem prontos, apague o lume. Salpique com o sumo de limão e os coentros picados e sirva com pãozinho acabado de torrar.

 

Simples, leve e d-e-l-i-c-i-o-s-o!

 

Shakshuka.

 

sep notas.png

 

Notas:

* A pimenta-de-caiena é, digamos, intensa. Por isso, se não estiver habituado a usar, vá com calma, está bem? Comece por ¼ de colher de café e se lhe parecer bem junte depois mais um pouco. Antes isso do que fazer um petisco todo bonito mas impossível de comer. ;)

 

* Em vez de coentros, pode usar salsa. Ou até experimentar juntar louro ou tomilho. Além disso, há também quem use canela.

 

* Ainda sobre os temperos: eu uso cominhos em doses "homeopáticas". Temos uma relação complicada – falando bem e depressa, tudo o que me sabe a cominhos sabe-me a morcela. E eu gosto de morcela! Não acho é muita piada a comida que não a tem lá pelo meio e que mesmo assim lhe toma o sabor. E os cominhos são muuuuito fortes, já se sabe... Daí que tenha sugerido uma pitada. Ponha a gosto. (Eu só não saltei essa parte porque, visto que estava a experimentar a receita, quis-lhe ser o mais fiel possível... E verdade seja dita que pus tão mas tão poucos que o sabor acabou por nem se notar.)

 

* O tomate, como escrevi lá em cima, é a base das bases. O pimento é a "base número 2" – segundo percebi na receita israelita também é essencial, aliás. Mas a partir daqui vale tudo: batata, feijão, milho, alcachofras, courgete... É correr as internetes desta vida e há ideias diferentes para um mês de refeições.

07
Nov17

Molho de tomate – porque o que é caseiro é sempre melhor.

Molho de tomate.

 

Aqui há dias disse, a propósito da receita dos rolinhos de courgete, que raramente uso molho de tomate de compra. Só compro se preciso de pouquíssima quantidade e não tenho molho "do meu". Como se vê, sou pouco de comprar feito aquilo que posso fazer – mas reconheço que por meia dúzia de colheres de sopa de molho não vale a pena fazê-lo em casa.

 

Ainda assim, quando não uso molho feito por mim compro molho biológico. Se é um pouquinho mais caro? É. Mas não é coisa que eu use todas as semanas, nem sequer todos os meses... E além disso os molhos biológicos são deliciosos e habitualmente (convém ter atenção à etiqueta) só levam tomate, azeite e temperos (sal, ervas e afins). Não há cá nada de aditivos nem de coisas que nem sabemos bem o que são nem para que servem. É quase como fazer o molhinho em casa. Depois a questão é mais acertar com os sabores... Eu gosto particularmente do molho que se vende no Celeiro. Mas verdade seja dita que também não experimentei muitos.

 

Bom. Passando a lista de compras, hoje deixo aqui a receita do molho de tomate que costumo fazer cá em casa. Quando são precisas grandes quantidades é a receita ideal. É fácil de fazer, é saboroso e leva ingredientes "normais" (daqueles que temos sempre na despensa).

 

Este molho fica com um sabor muito "natural". Muito suave. Já muita gente provou e tem sempre feito sucesso. É baseado na receita da Vaqueiro, mas levou as minhas voltas e as minhas quantidades.

 

Experimente!

 

Molho de tomate.

 

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Molho de tomate

Ingredientes [para cerca de um litro de molho]:

1,5 kg de tomate maduro (ou 3 latas grandes de tomate pelado)

2 cebolas grandes

3 dentes de alho grandes

Azeite, sal e pimenta preta q.b.

1 raminho de salsa

1 raminho de manjericão fresco

1 folha grande de louro

2 dl de vinho branco

2 a 3 colheres de chá de açúcar mascavado

 

***

 

Se vai usar tomate cru, comece por pelá-lo. A técnica mais simples é fazer um corte em cruz na base dos tomates e deixá-los de molho em água muito quente durante um minuto. Depois é só puxar a pele a partir dos cortes que fez, com a ajuda de uma faca. Quando o tomate estiver pelado, reserve.

 

A seguir vai picar muito bem as cebolas e juntá-las ao tacho – que já vai estar ao lume, com o azeite a aquecer. Além das cebolas, coloque também o alho a refogar.

 

Enquanto a cebola e o alho alouram, corte os tomates em cubinhos. (Se forem em calda, deixe-os escorrer bem. Mas não os esprema, para não irem para o tacho já muito desfeitos.) Assim que o refogado estiver apurado, ponha o tomate no tacho e junte também metade do vinho branco, o louro e os raminhos de ervas (atados, para que não se espalhem). Tape e deixe ferver, em lume muito brando, durante meia hora. Vá mexendo de vez em quando, para não pegar.

 

Molho de tomate.

 

Passada a meia hora (se forem 45 minutos também não faz mal), junte o resto do vinho branco e mexa bem. Junte também o açúcar mascavado, tempere com sal e pimenta e envolva. Volte a tapar o tacho e deixe que continue a ferver por mais uns cinco a dez minutos. Depois disso, apague o lume, tire os raminhos de salsa e manjericão e a folha de louro e triture o molho com a varinha mágica. Retifique os temperos, se lhe parecer necessário... E está pronto a usar!

 

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Notas:

* Se sobrar molho, pode guardar no frigorífico, numa caixa bem fechada, durante uma semana. E também pode congelar, dividido em porções.

 

Molho de tomate.

23
Set17

Gracinhas de massa folhada que sabem bem e fazem figura.

Rosas de courgete e salmão fumado - Rolinhos de tomate e brie.jpg

 

Eu sou de petiscos.

 

Gosto de tudo, sim. E de todas as refeições do dia. Mas os petiscos têm um lugar especial no meu coração. "Bicar" daqui e dali, com um bom pão e um bom vinho na mesa e em boa companhia, é para mim um momento realmente feliz. Lembro-me de muitos almoços e jantares, claro; mas no caso das petiscadas, em família ou entre amigos, aposto que não me esqueci de nenhuma. São sempre momentos simples e por alguma razão memoráveis. E uma mesa cheia de petiscos é uma bela imagem.

 

Por isso – e também porque hoje o jantar foi uma espécie de improviso petisqueiro –, o Gulinha começa as receitas com um petisco. Não foi planeado, mas só podia acontecer assim.

 

---

 

Muitas vezes abro a despensa e o frigorífico e invento qualquer coisa com aquilo que tenho. É uma maneira de não estragar nada, de variar ainda mais as refeições e por vezes de fazer boas descobertas. Hoje foi mais ou menos isso que aconteceu.

 

Entre as cem receitas (por alto) que tenho guardadas para experimentar, uma delas era daquelas que fazem figura em qualquer jantar: umas "rosas" de massa folhada com courgete e salmão fumado. A única coisa que comprei de propósito, e foi porque decidi experimentar esta receita já há alguns dias, foi o salmão fumado. O resto já cá estava.

 

Depois de fazer as "rosas", ainda sobrou massa, e por isso decidi gastá-la de outra forma. Tinha tomate, tinha queijo brie, tinha um restinho de pesto rosso... Feito.

 

(Sim. Eu sei que queijo, tomate e pesto não é assim a ideia mais nova de sempre. De certeza que meio mundo já fez o mesmo que eu. Mas eu não fui buscar inspiração a lado nenhum, por isso esta conta como minha, ok?)

 

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"Rosas" de courgete e salmão fumado

 

Ingredientes [para duas rosas]:

2 tiras de massa folhada de cerca de 5 cm de largura

Meia courgete

100 g de salmão fumado

Queijo creme q.b. [O que preferir – simples, light, com azeitonas, com ervas...]

Azeite q.b.

 

***

 

Primeiro, tem de pôr o forno a pré-aquecer, nos 200º C. Logo a seguir, corte a courgete em fatias fininhas (eu usei a minha rica mandolina – um dia falo mais dela) e ponha-as de lado. Em seguida corte as duas tiras de massa e barre-as com o queijo creme. Depois, é colocar por cima do queijo as rodelinhas de courgete – de maneira a deixar cerca de 1 ou 2 cm de bordo em baixo, e também a que os topos das rodelinhas fiquem de fora da tira de massa. No mesmo nível, vai a seguir pôr o salmão, por cima da courgete. Pode ficar mais baixinho que a dita; o importante é guardar na mesma o bordo inferior.

 

Quando já tiver as duas "fitas" montadas, dobra o bordo de baixo para cima, como uma bainha, e depois, com jeitinho, enrola a massa. (No fim pressione bem a ponta, para colar e não correr o risco de que as flores se desfaçam no forno.)

 

Antes de levar ao forno (num tabuleiro forrado com papel vegetal, claro), pincele os bordos da courgete que ficam de fora com um pouco de azeite. A ideia não é que fique a escorrer; é só mesmo untar ao de leve, para depois não queimar. (Em alternativa ao pincel, pode molhar ligeiramente uma toalha de papel de cozinha com o azeite e passá-la suavemente nos bordos da courgete. Assim até controla melhor a quantidade e tudo.)

 

Et voilá. Vai ao forno até a massa estar dourada e serve-se ainda quentinho. Uma rosa por pessoa é suficiente se for uma entrada; se quiser fazer disto um jantar leve, talvez duas por pessoa sejam o ideal. 

 

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Rolinhos de tomate e brie

 

Ingredientes [para oito a dez rolinhos]:

2 quadrados de massa folhada de 10x10 cm

8 a 10 tomates cherry, cereja ou mini-chucha

8 a 10 quadradinhos de queijo brie [da altura dos tomates]

Pesto q.b.

Orégãos q.b.

 

***

 

Se usou uma base de massa folhada daquelas redondas, de compra, e se só fez as duas "rosas", a parte de massa que sobrou chega para estes nove rolinhos. (Se não usou... Bom, é cortar dois quadrados de massa.) Enrole as sobras, estique-as com o rolo (não se esqueça de polvilhar a bancada com farinha) e corte, para ficar em forma de quadrado. Depois, volte a fazer o mesmo com as novas sobras e faça mais um quadrado.

 

A ideia é cortar cada quadrado em quatro ou cinco tirinhas, da altura do tomate. Depois, é simples: barra as tirinhas com pesto (eu usei rosso, porque era o que tinha cá em casa, mas acho que com o "normal" até vai ficar melhor), abre os tomates a meio, coloca aí o quadradinho de queijo, fecha o tomate, põe sobre a tirinha e enrola. A seguir é só fechar por baixo: aperta a massa até que feche e que fique com o formato de uma tacinha. É uma espécie de vol-au-vent apressado, vá.

 

Depois de ter todos os tomatinhos enrolados na massa, põe tudo num tabuleiro e polvilha com orégãos. Se couber pode juntar às "rosas" – tenha só cuidado com o espaço, porque estes rolinhos têm tendência a cair e se se colam uns aos outros é uma tristeza.

 

Leve ao forno (pré-aquecido a 200º C) até a massa estar dourada e os tomates ficarem meio mirradinhos.

 

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Nota:

* A massa destas receitas pode ser a que preferir. Eu usei folhada porque era a que tinha – sendo que habitualmente nem é coisa que use muito. Massa quebrada serve perfeitamente; massa de pizza também (nos rolinhos de tomate, então...). Ainda não experimentei, mas filo e brick também resultam, de certeza. E com a vantagem de serem mais saudáveis que qualquer uma das outras...

Sofia.

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